SUCRE [sykʀ]
n. m.
Sucre blanc ou sucre granulé : sucre raffiné réduit en très petits cristaux (appelé plus simplement et plus couramment sucre), dont on se sert dans la consommation courante pour édulcorer mets et boissons.
Une cuillère, une tasse de sucre blanc, de sucre granulé. (Autrefois). Sucre blanc terré, blanchi par l’emploi d’une bouillie d’argile.
Rem.Sucre blanc est le terme qui était employé en français du XVIIe siècle jusque dans la seconde moitié du XIXe en parlant du sucre cristallisé qui se présentait alors sous la forme de pains ou de morceaux plus ou moins réguliers (voir p. ex. LarMarch 352 et la citation de 1840, ci-dessous, où l’on voit que le sucre se présentait sous forme de morceaux à broyer). Il se disait donc en Nouvelle-France en parlant du sucre des Antilles (il figure notamment dans l’ouvrage de Diéreville, Relation du voyage du Port Royal de l’Acadie ou de la Nouvelle France, 1708, p. 109). Cette appellation se rencontre encore en France dans le vocabulaire du commerce et dans celui de la cuisine en parlant du sucre raffiné réduit en petits cristaux (voir TLF et Eureka), mais c’est surtout au Québec qu’on peut l’entendre dans la langue usuelle. De nos jours, le sucre raffiné est appelé sucre semoule, ou sucre en poudre, dans l’usage courant en France (voir LarGastr; sucre en poudre a cours également dans le français du Québec, mais il a un sens différent : voir ci-dessous sens I.3 et Histoire).
Résolu, que c’est l’opinion de ce Comité, qu'il soit accordé à sa Majesté un droit d’un denier courant sur chaque livre pesant avoir-du-pois de Cassonade brune, ou mouscouade [= moscouade « sucre brut coloré par la mélasse »], étrangere, importée ou apportée dans cette Province. [/] Résolu, que c’est l’opinion de ce Comité, qu’il soit accordé à sa Majesté un droit de trois deniers courant sur chaque livre pesant avoir-du-pois de Sucre blanc ou affiné étranger, importé ou apporté dans cette Province. 1796, Journal of the House of Assembly, of Lower-Canada, Québec, p. 266 et 268.
De Reinhard n’a rien dit de plus – il y avoit du sucre blanc et du thé. Monsieur Archy ne vouloit le thé, mais le sucre blanc a été mis dans sa tente.1818, Report of the Trials of Charles De Reinhard and Archibald M’Lellan, for Murder, at a Court of Oyer and Terminer held at Quebec, p. 63.
Prenez douze œufs, séparez les blancs des jaunes et battez les blancs jusqu’à ce qu’ils soient en neige, écrasez une livre de sucre blanc et le mettez dans vos jaunes et battez-les bien […]. 1840, La cuisinière canadienne. Montréal, p. 69.
Que le sucre blanc terré, le sucre brun terré, et le sucre batard jaune, ou le sucre de toute espèce égal en qualité à l’une ou l’autre des dites espèces de sucre, mais non égal en qualité au sucre raffiné, est sujet, selon le dit acte, à un droit de huit chelins et six deniers le quintal. 1855, Acte pour expliquer un acte, intitulé : Acte pour amender les actes qui imposent des droits de Douane, Statuts de la province du Canada passés dans la dix-huitième année du règne de sa majesté la Reine Victoria, p. 261.
Les feuilles [de la canne] une fois enlevées, les tiges sont charriées au moulin, et passées à travers les rouleaux qui en expriment le jus. […] Du réservoir purifiant le jus passe dans une chaudière où il bout, jusqu’au dégré [sic] de consistance du sucre granulé et de la mélasse. 1859, La Gazette de Sorel, 15 mars, p. 1.
Café de première qualité. Sucre blanc de Redpath. Cassonade [de Redpath]. Sirop [de Redpath]. Cassonade Commune. 1865, Le Courrier de St.‑Hyacinthe, 18 avril, p. 4 (annonce).
[…] mettez une partie du sucre dans un petit poêlon à bec avec une quantité de menthe suffisante pour en faire une pâte, chauffez. Dès que l’ébullition se manifestera, ajoutez une nouvelle quantité de sucre granulé et l’essence de menthe […]. 1869, Sœurs de la Charité de l’Asile de la Providence, Traité élémentaire de matière médicale et guide pratique des Sœurs de Charité de l’Asile de la Providence, Montréal, p. 1100.
Deux chandelles placées sur une énorme table de sapin mettaient en pleine lumière un paysage, comme seul les aimait et pouvait les rêver Gargantua. C’étaient des montagnes de croquignoles dorés et de pâtisseries tachetées ça et là par du sucre blanc glacé. À leurs pieds dormaient des lacs de crême [sic] jaune où flottaient comme des nénuphars des œufs à la neige […]. 1872, Faucher de Saint-Maurice, À la brunante, L’Opinion publique, Montréal, 11 janvier, p. 22.
Pudding au riz. Prenez une tasse de riz bouilli, deux tasses de lait, ajoutez trois jaunes d’œufs et faites cuire une demi-heure. Prenez ensuite trois blancs d’œufs bien battus avec une tasse de sucre blanc, un peu d’essence de citron, étendez ce blanc sur votre pudding que vous remettez dans le fourneau l’espace de cinq minutes. 1889, Directions diverses données en 1878 par la Révérende Mère Caron, 3e éd., p. 106.
Oh! la belle messe de minuit que j’avons eue, mame Flavigny! s’écrièrent fermiers et fermières […] en s’approchant de la table qui croulait presque sous les mets robustes et succulents de nos campagnes, rangés avec art par « la Louise » et la petite bonne de Suzanne, à côté des pyramides monumentales de croquignoles, saupoudrés de sucre blanc […]. 1893, L. Fréchette, Un murillo, Revue canadienne, t. 29, p. 48.
Le miel devrait se trouver sur toutes les tables et tout particulièrement au déjeuner car il est un aliment convenant aussi bien aux bébés qu’aux adultes et aux gens âgés. Il est synonyme de santé, de vigueur et de force. Il remplace avantageusement le sucre granulé dans le lait du bébé dès sa naissance. 1935, Almanach du peuple Beauchemin, p. 330.
Le miel est bien meilleur pour la santé que le sucre blanc [titre] Faux. Il va sans dire que le miel est plus « naturel » que le sucre blanc, qui est raffiné en industrie. Par contre, il ne renferme que des poussières de vitamines, de minéraux et d’eau de plus que le sucre granulé. Par ailleurs, la valeur nutritive des deux aliments, autant de l’un que de l’autre, est très limitée : ils n’apportent que des calories superflues à l’organisme. 1994, La Presse, Montréal, 8 mai, p. C4.
Du nouveau sur l’étiquette des aliments [titre] […] À mon avis, le changement le plus important à la liste des ingrédients est qu’il sera maintenant obligatoire de regrouper tous les ingrédients à base de sucres. Jusqu’à maintenant si un aliment contenait de la cassonade et du sucre blanc, les deux ingrédients apparaissaient séparément dans la liste, et leur ordre d’apparition dépendait de leur poids par rapport aux autres ingrédients. 2017, Le Soleil (site Web), Québec, 21 octobre.
Par exemple, elle indique la quantité d’ingrédients sucrants à ajouter, mais elle laisse la liberté aux lecteurs d’utiliser ceux qu’ils ont sous la main (sucre blanc, cassonade, sirop d’érable, miel) plutôt que d’acheter un nouvel ingrédient chaque fois. 2021, Le Devoir, Montréal, plaisirs (alimentation), 30 octobre.
FIG.
Par mesure de sécurité, le guide s’élance en premier [dans la paroi enneigée]. Il exécute de longs zigzags afin de vérifier la teneur de l’épais sucre blanc qui couvre le long couloir. Il n’y a pas de risques à prendre. Les avalanches sont fréquentes à ce moment-ci de l’année. 1999, La Presse, Montréal, 4 décembre, p. H1.
Autres appellations synonymes de sucre blanc.
RARESucre blanc granulé.
Tout acheteur d’épiceries, au montant de 50 c, aura droit à 5 lbs de sucre blanc granulé à 3 c la livre; tout acheteur[,] au montant d’une piastre, aura droit à 10 lbs au même prix. 1897, Le Samedi, Montréal, 21 août, p. 22.
On peut givrer le pourtour des verres avec du sel de céleri pour le cocktail aux légumes, du sucre blanc granulé pour le cocktail aux fruits. 1993, Le Soleil, Québec, 5 décembre, p. C1.
RARESucre de table.
Ainsi, pour un enfant de un ou deux mois, on mélangera le lait de la vache avec une égale quantité d’eau; mais si l’on obtient le lait d’un laitier il sera rarement nécessaire d’y ajouter plus de la moitié d’eau; on pourra sucrer avec un peu de sucre de table, ou mieux encore avec du sucre de lait. 1893, Séverin Lachapelle, Le médecin de la famille, p. 1038.
Si vous prenez du cocktail de canneberges ou du concentré de jus de canneberges, sachez qu’un tiers de tasse de cocktail équivaut à deux cuillères à thé de sucre de table. 2001, La Presse, Montréal, 9 septembre, p. C2.
(Variante). Disparu Sucre pour table.
Sucre pour table, en qrts [= quarts « sorte de tonneau »] 230 lbs. […] [/] Pour confiserie, en qrts, 240 lbs. […]. 1873, La Minerve, Montréal, 9 mai, p. [4].
NOTICE ENCYCLOPÉDIQUE
1. Une terminologie antillaise au départ. Le sucre de canne consommé en France provenait des colonies antillaises, où les Français avaient établi depuis le milieu du XVIIe siècle une industrie sucrière qui prit une grande expansion au cours des décennies suivantes. Le sucre était fabriqué dans des sucreries où il était le plus souvent raffiné malgré la politique coloniale de la France qui contraignait ses colonies à lui fournir les matières premières, se réservant le droit de les transformer elle-même et de leur vendre les produits finis. C’est là qu’ont été créés les termes qui circuleront dans les circuits du marché du sucre, notamment l’appellation sucre blanc. Une bonne partie de la production sucrière était écoulée sur le marché européen. Une autre partie était vendue directement dans le petit marché de la Nouvelle-France, où l’on consommait les sucres raffinés et, surtout, les sous-produits moins raffinés, dont la mélasse et des eaux-de-vie appelées guildive et tafia, qui étaient fort appréciées des Canadiens. Au XVIIIe siècle, les habitants de la Nouvelle-France recouraient aux mêmes appellations que celles qui étaient employées aux Antilles pour nommer les sucres selon le conditionnement dont ils avaient fait l’objet; ainsi, dans les documents relatifs à la colonie laurentienne, on relève sucre brut (1748) pour le sucre non raffiné, sucre blanc (1715) pour le sucre raffiné une fois, et sucre royal (1726) ou sucre fin (1735) pour le sucre blanc raffiné plus d’une fois.
2. Le renouvellement des appellations. Au lendemain de la Conquête anglaise, les Canadiens conservèrent les appellations françaises désignant les différents types de sucre de canne, n’en adoptant véritablement qu’une seule autre, calquée de l’anglais, sucre brun (sens I.2). On peut donc rencontrer dans les textes, pendant près d’un siècle après la Conquête, les appellations en usage aux Antilles. Ce n’est qu’après 1850, époque où des raffineries ouvrirent leurs portes au Canada et commercialisèrent des sucres conditionnés de diverses façons, qu’on commença à employer de nouvelles appellations, calquées de l’anglais, comme sucre granulé, sucre de table, etc. L’appellation sucre blanc, qui existait déjà en français, sera consolidée par l’anglais white sugar, et sa vitalité dans la langue commune au Québec, par comparaison avec sa relative rareté en France (voir la remarque sous I.1), peut être attribuée à l’influence de la langue des nouveaux maîtres du pays. La rencontre des deux langues a pu engendrer de la confusion (voir le cas de sucre en poudre exposé sous Hist.). Le développement de l’industrie du sucre d’érable allait cependant fournir à la langue française l’occasion de s’afficher. Le sucre d’érable était le produit de consommation quotidienne le plus recherché aux XVIIIe et XIXe siècles dans la vallée du Saint-Laurent. Sa fabrication a donné lieu à la création d’une nomenclature populaire originale en français faite à partir du mot sucre (sucre d’érable, sucre du pays) et en tirant parti de la terminologie qui avait cours dans les Antilles (voir les articles sucrerie et sucrier). Elle s’enrichira ultérieurement d’autres termes faits à partir du mot érable (érablière), et de son nom latin acer, d’où acéricole, acériculteur et acériculture).
Sources : L’Encyclopédie du Canada, 1987, s.v. sucre; J. Mathieu, Le commerce entre la Nouvelle-France et les Antilles au XVIIIe siècle, 1981, p. 7, 22, 34‑35, 145, 171, 210, 254‑263; pour les appellations françaises des sucres, v. Corn 1694, Fur 1690‑1727, Larousse 1866, ParUrs 47, Prévost 1750 et Trévoux 1704‑1771.
(Emploi critiqué). Sucre brun : cassonade.
Une tasse de sucre brun. (Autrefois). Sucre brun terré, blanchi par l’emploi d’une bouillie d’argile.
Rem.1. Moins usité que cassonade (qui a cours également en France, où il est moins courant que sucre roux). 2. Parfois utilisé par les chroniqueurs de vin pour décrire l’arôme des vins et portos.
Jean Lees, dans le dessein de quitter cette province, a, à vendre, à très juste prix, […] des Pois fendûs en barils, du beau Sel en panniers, quelques barriques de Rum des isles, du Sucre en pain, et de très beau Sucre brun, &c. &c. 1767, La Gazette de Québec, 15 octobre, p. 3.
Manière de faire le levain sans pain. – Faites bouillir une livre de farine de bonne qualité, un quart de livre de cassonade brune, et un peu de sel dans dix pintes d’eau, pendant une heure […]. Ajoutez une livre de pommes de terre écrasées (les farineuses sont les meilleures) deux onces de sucre brun et deux cueillerées [sic] de levain commun […]. 1848, Journal d’agriculture, vol. 1, no 12, p. 380.
Manière de préparer le jambon. […] Frottez avec six onces de salpêtre le ou les jambons, et les laissez [sic] ainsi pendant vingt-quatre heures. Faites bouillir deux pintes de bière vieille et forte, avec une livre de sucre brun, une demi-livre de sel gris, et deux livres de sel commun de mer (chlorure de sodium). 1855, Journal du cultivateur, vol. 3, no 8, p. 126.
Il avait contracté dans les ports du Levant des habitudes de l’hygiène arabe. Il se passait aisément de viandes pour vivre surtout de pain, de riz, d’œufs, de légumes frais, de dattes, de raisin sec [sic], de grenades, de pastèques et d’oranges. Au vin, il préférait, comme boisson, de l’eau édulcorée avec du sucre brun des canaries [sic] et parfumée de quelque [sic] gouttes de fleur d’oranger. 1891, Revue du Tiers-ordre et de la Terre sainte, 7e année, no 7, p. 202.
Au souper, on mange de la soupe (le reste du dîner), des patates aux grillades, un hachis, ou une tourtière que l’on prépare avec les restes de viande du midi; on termine le repas avec du pain émietté dans du lait auquel on ajoute du sucre blanc ou du sucre brun (à la « saison des sucres », on a du sucre d’érable). 1965, La Pocatière (Kamouraska), AFEUL, L. Lebel, ms. 138 (âge de l’informateur : n. d.).
L’omelette était bonne, Benoît savait faire le café filtre – ô surprise –, Françoise n’était pas une adepte maniaque des lentilles, du sucre brun et des produits naturels – ô bonheur. 1983, M. Proulx, Sans cœur et sans reproche, p. 99.
Ce [Porto de] 20 ans de Taylor exhale des arômes denses et riches rappelant le sucre brun, les fruits secs, le tabac à pipe et les figues séchées. En bouche, il charme par son amplitude et son moelleux imposant qui lui procurent un style sphérique. Un vin doux et chaleureux qui remplit la bouche de saveurs complexes. 2000, Les Affaires, Montréal, 1er novembre, p. 12.
Pour le dessert, […] [o]n optera plutôt pour le fameux pudding chômeur de Caroline […]. Celle-ci [la recette] vient d’une grand-maman qui remplaçait tout le sucre brun ou blanc de la version traditionnelle par du sirop d’érable. Cela crée une saveur profonde que l’on ne retrouve pas toujours dans les versions habituelles et une croûte craquante caramélisée. Au-delà de la controverse, le dessert est délicieux. 2017, La Presse (site web), Montréal, gourmand (restaurants) 10 novembre.
Sucre en poudre, ou (surtout dans les langues commerciale et culinaire) sucre à glacer : sucre blanc réduit en une poudre extrêmement fine à laquelle ont été additionnés de la farine ou de l’amidon pour éviter sa prise en bloc, utilisé en pâtisserie pour les glaçages.
Saupoudrer du sucre en poudre sur un gâteau. Rouler un beigne dans le sucre en poudre.
Rem.En France, sucre en poudre s’applique plutôt au sucre raffiné de consommation courante (qu’on appelle sucre blanc ou sucre granulé au Québec, voir le sens I.1, ci-dessus). Le sucre blanc réduit en une poudre extrêmement fine s’appelle sucre glace en France (voir LarGastr, s.v. sucre), appellation que l’on peut rencontrer aussi au Québec, surtout dans la langue culinaire.
Jambon braisé. – Parez votre jambon, préparez-le, faites le [sic] dessaler, et emballez-le comme un jambon au naturel; mettez-le dans une braisière sur des parures de viandes de boucherie avec des tranches d’ognons [sic] et de carottes, persil, ciboules, thym, laurier, girofle, etc.; mouillez-le avec de l’eau, et, quand il sera à moitié cuit, avec un demiarre [= demiard] de bonne eau-de-vie et une bouteille de vin de Champagne […]. Lorsqu’il sera cuit, vous enlèverez la couenne, et le glacerez, soit avec une réduction de veau, soit avec un peu de sucre en poudre, sur lequel vous passez la pelle rouge […]. 1865, Nouvelle cuisinière canadienne, p. 64.
[…] quand il y en a une douzaine [de morceaux de pâte], remuez avec le manche d’une cuiller de bois, et lorsqu’ils sont bien gonflés et dorés, retirez-les avec l’écumoire, faites-les égoutter dans la passoire; faites vos autres beignets, servez-les secs et brûlants, couvrez-les de sucre en poudre. 1876, L’Opinion publique. Montréal, 30 mars, p. 156.
Lorsqu’il vous restera du gâteau de riz, coupez-le en petits carrés longs; trempez-les dans de la pâte à frire, et faites-les frire, puis saupoudrez-les de sucre en poudre et glacez-les avec la pelle rouge. 1882, Recueil de recettes et le médecin à la maison, Québec, p. 20.
Manière de glacer un gâteau. Battez deux blancs d’œufs jusqu’à ce que la mousse devienne très épaisse; versez une demi-livre de sucre en poudre en battant toujours. Lorsque le mélange est bien lié, versez-le sur un gâteau cuit et encore chaud, égalisez avec une palette de bois, puis mettez-le dans un four presque froid pour durcir et non pour prendre couleur. 1884, Gazette des campagnes, Sainte-Anne-de-la-Pocatière (Kamouraska), 23 octobre, p. 87.
Il est un fait bien connu des ménagères : c’est que le sucre en poudre sucre moins que celui qui est en morceaux. La raison, la voici : le sucre jouit de la propriété, lorsqu’il est pilé, de se transformer partiellement en amidon; la poudre de sucre ainsi obtenue n’est donc, en réalité, qu’un mélange de sucre et d’amidon. La même chose n’a pas lieu pour le sucre râpé. 1886, Le Canada, Ottawa-Hull, 24 avril, p. 5.
Manière de glacer les gâteaux avec du sucre. Pour un gâteau de six personnes, passez au tamis une demie livre [sic] de sucre en poudre que vous mettrez dans une casserole avec du rhum, du curaçao ou une liqueur à votre choix. Tournez sur un feu doux, sans laisser bouillir et pour obtenir un sirop pas trop épais. Versez en tournant sur le gâteau après l’avoir préalablement garni d’une mince couche de confiture. Laissez refroidir, et servez. 1893, Le Coin du feu, mars, p. 80.
[…] cassonade, 2336 liv. à 3 ¾ c; sucre granulé, 1145 liv. à 4 ½ c; sauce, 10 douz. à $ 1.75; sucre. 200 liv. à 6 c; sucre en poudre, 85 liv. à 7 c […]. 1898, Documents de la Session, vol. 1, troisième session du huitième Parlement du Canada, Ottawa, p. 125.
Cassez des œufs, vous séparerez les blancs et les jaunes; saupoudrez ceux-ci de sucre en poudre, et jetez dedans du zeste de citron haché bien fin […]. Remuez l’omelette pour que le fond vienne dessus; quand vous verrez que l’omelette a bu le beurre, dressez-la en chausson sur un plat beurré que vous poserez sur un lit de cendres rouges. Jetez du sucre en poudre sur l’omelette […]. 1915, J.‑P. Laurin, L’ami du foyer, p. 109.
Quelques kilomètres plus loin, les moustiques ont disparu mais la poussière qui s’est engouffrée dans la voiture est si dense que Boivin a l’impression d’être assis dans le sac d’un puissant aspirateur. […] La route de chantier qu’il doit prendre est à cent mètres plus loin. Il freine en catastrophe et en profite pour faire le plein. – Désespoir! s’écrie la dame de la station-service en apercevant Boivin, vous en avez mangé [de la poussière]! Vous avez l’air d’un beigne dans le sucre en poudre. 1993, Cl. Fournier, René Lévesque, p. 30.
Comme le petit déjeuner est le seul repas servi aux invités, Sylvie et Pierre le soignent particulièrement et y prennent visiblement plaisir. La petite fraise en éventail déposée comme une fleur sur notre assiette, le sucre à glacer parsemé sur les gaufres comme une petite neige témoignent de ce souci du détail et de cette envie de faire plaisir. 1994, La Presse, Montréal, 27 août, p. G12.
La consistance de la nourriture est cruciale dans l’ISS [Station spatiale internationale], milieu en micropesanteur. « Il ne faut pas qu’elle soit trop sèche et que des miettes puissent s’échapper, car elles risqueraient notamment d’être inhalées par un astronaute », a expliqué Lionel Suchet. Exit donc le sucre en poudre. 2015, Sciences et Avenir (site web), espace (exploration), 29 décembre.
Produit de l’érable.
Sucre (d’érable) ou (traditionnellement) sucre du pays : sucre fait à partir de l’eau d’érable, qui est un produit du terroir à la saveur et à l’arôme caractéristiques.
Érable à sucre. Cabane à sucre.
Partie de sucre ou Vieuxparti de sucre, Région.fête au (de) sucre : réunion festive à la cabane à sucre, au cours de laquelle les participants se prêtent à des activités propres au temps des sucres (repas traditionnel avec chants et musique, dégustation de la tire sur la neige, etc.).
(Dans des noms d’instruments traditionnels) : Chaudron, panne, moule, palette à sucre. (En parlant du sucre d’érable chaud, en fin de cuisson) : mettre le sucre en moule, dans des moules.
(En parlant du produit moulé sous diverses formes) : Pain de sucre; cœur, maison de (en) sucre. Cornet de sucre, petit cône de sucre mou; VIEUXcône de sucre dur, enveloppé dans de l’écorce de bouleau. Œufs cuits dans le sucre, ou dans le sirop d’érable bouillant. Industrie du sucre d’érable ( acériculture). Producteur, productrice de sucre d’érable ( acériculteur).
Mémoire de ce qui etoit dans deux boëttes adressées a m[onsieu]r Gitton a la Rochelle pour les faire tenir a m[onsieu]r de Villermont a Paris. La plus grande est toute pleine de sucre d’erable. 1686, BAnQQ, fonds Philippe Gaultier de Comporté (P920), document 4, lignes 11‑13.
je ne scay si le sucre d’Erable que monsieur de Villiers a fait achepter pour nous arrivera assez a temps icy pour vous estre envoyé, ceux a qui il l’avoit donné pour me l’aporter l’oublierent de l’embarquer, j’en ay la d’ailleurs que je vous envoiray et si celuy de m[onsieu]r de Villiers arrive a temps je l’envoiray aux isles a m[onsieu]r de Charan Dubois pour le raffiner. 1686, BAnQQ, fonds Philippe Gaultier de Comporté (P920), document 2, lignes 12‑17, 9 octobre.
À cet effet, nous faisions de grandes entailles à chaque arbre [c’est-à-dire à chaque érable], auquel nous mettions un vaisseau et un couteau au bas de l’entaille pour conduire la liqueur, qui proprement est la séve de l’arbre, laquelle estant bouillie, à force de diminuer, devient du sucre. […] Il semble que la Providence fournit à tout, car comme il n’y a point de cannes à sucre dans ces cantons, les arbres en fournissent; du moins j’en ai veu qui estoit excellent : il estoit plus rouge que le nostre, c’est à dire celuy dont on se sert en France, mais presque aussi bon. 1688, H. Joutel, Voyage depuis les Illinois jusqu’à Missilimakinak, et station dans cette île, dans P. Margry (éd.), Découvertes et établissements des Français dans l’ouest et dans le sud de l’Amérique septentrionale, t. 3, 1878, p. 510.
Au mois de Mars, lorsque le Soleil a pris un peu de force, & que les Arbres commencent à entrer en sève, elles [les femmes autochtones] font des incisions transversales avec la hache sur le tronc de ces arbres, d’où il coule en abondance une eau, qu’elles reçoivent dans des grands vaisseaux d’écorce; elle font ensuite boüillir cette eau sur le feu, qui en consume tout le phlegme [= partie aqueuse insipide], & qui épaissit le reste en consistence de syrop, ou même de pain de sucre, selon le degré & la quantité de chaleur qu’ils veulent lui donner. […]. Ce sucre est très-pectoral, admirable pour les médicamens; mais quoiqu’il soit plus sain que celui des Cannes, il n’en a point l’agrément, ni la délicatesse, & a presque toujours un petit goût de brûlé. Les François le travaillent mieux que les Sauvagesses de qui ils ont appris à le faire; mais ils n’ont pû encore venir à bout de le blanchir, & de le raffiner. 1724, P. Lafitau, Mœurs des sauvages ameriquains, comparées aux mœurs des premiers temps, t. 2, p. 154.
Il y a bien de l’apparence que les Sauvages, qui connoissent fort bien toutes les vertus de leurs Plantes, ont fait de tout tems de cette Eau [d’érable] l’usage, qu’ils en font encore aujourd’hui; mais il est certain qu’ils ne sçavoient pas en former le Sucre, comme nous leur avons appris à le faire. Ils se contentoient de lui donner deux ou trois Bouillons, pour l’épaissir un peu, & en faire une espece de Sirop, qui est assez agréable. La façon, qu’on y ajoûte, pour en faire du Sucre, est de la laisser bouillir, jusqu’à ce qu’elle prenne une consistance suffisante, & elle se purifie d’elle-même, sans qu’on y mêle rien d’étranger. 1744, Fr.‑X. de Charlevoix, Histoire et description générale de la Nouvelle France, t. 3, p. 122‑123.
Quant aux sucres, la providence se déclare en faveur du pays opprimé, et nous en a donné une abondante récolte, qui aidera à beaucoup de pauvres, et nuira au revenu du mauvais riche, qui veut vivre d’un argent volé. Ce n’est pas par une vaine gloriole que je le dis, la résolution me paraît trop naturelle pour qu’elle ait beaucoup de mérite, j’ai de suite renoncé à l’usage du sucre rafiné [sic], mais taxé, et acheté pour l’usage de ma famille du sucre d’érable. 1837, L.‑J. Papineau, dans Y. Lamonde et Cl. Larin (éd.), Louis-Joseph Papineau, 1998, p. 441.
Quelques jurés italiens ont donné sur nos vins une opinion très favorable. Le sucre de pays envoyé par le Révd M. L’Heureux compte un nombre considérable d’admirateurs. Quelques échantillons ont été achetés par un professeur florentin qui les destine à son musée. 1862, L’Ordre : union catholique, Montréal, 6 juin, p. [1].
Comme toute autre industrie, la fabrication du sucre d’érable, essentiellement américaine, a subi de grands changements depuis quelques années. Il y a à peu près un demi-siècle le sucre et le sirop d’érable étaient une industrie toute domestique, et ses produits étaient presque exclusivement consumés [sic] par les familles canadiennes. Le sucre de canne était rare et très cher, et on s’en servait très peu à la campagne. On trouvait dans chaque garde-manger bien pourvu des barils de pains de sucre et des quantités de gallons de sirop d’érable. On cassait le sucre par petits morceaux et on s’en servait pour sucrer le thé et les gâteaux; et les tartines au sirop d’érable faisaient les délices des petits. 1923, L’Encyclopédie de la jeunesse, p. 4288.
Mon amie […] me décrivait un jour ses petits déjeuners à l’île d’Orléans : sur une belle tranche de pain de campagne grillée encore toute chaude, de la vraie crème d’habitant. Par-dessus, de généreux copeaux de sucre du pays. Et puis quelques fraises des champs, des mûres sauvages ou des framboises des sous-bois… De quoi vous dégoûter de vivre en ville. 1994, D. Pinard, Pinardises, p. 263.
Le caramel chaud me coulait dans la gorge. Je pense qu’elle avait dû mettre du sucre d’érable dans le mélange. Le contraste entre le froid de la crème glacée et le chaud du caramel me faisait grimacer, mais je continuais à avaler l’énorme portion qu’elle m’avait servie. 2015, É. Dupont, La fiancée américaine, p. 382‑383.
Dans pas long, la Santé publique va déclarer la guerre au sucre, et nos visites dans les érablières ne seront plus jamais les mêmes. Il y aura des avertissements partout. […] C’est avec la taxe sur le sucre que le gouvernement va payer le nouveau toit du Stade olympique. Pas celui qui n’est pas bâti encore. Celui qui va remplacer celui qui n’est pas bâti ni écroulé encore. Les nouvelles règles seront sûrement imposées aux cabanes graduellement. Au début, chaque établissement devra avoir une section non-sucreurs. Puis, en quelques années, à peine, c’est tout l’intérieur qui deviendra non-sucreurs. On aura le droit de manger son sucre d’érable à 9 mètres de la grange. 2024, S. Laporte, La Presse + (site Web), Montréal, actualités (chroniques), 17 mars.
FIG. (En emploi adj.). Qui est relatif aux Québécois, à leurs coutumes, leurs valeurs traditionnelles.
Peut-être que mon film va toucher des gens ici [à Cannes] […]. Ça me ferait d’autant plus plaisir qu’il est totalement québécois, sucre d’érable et tout, avec notre passé, nos hantises, notre façon de faire. 2001, Le Devoir, Montréal, 11 mai, p. A10.
(Variante). RareSucre de pays. (Voir p. ex. PPQ 985B).
Spécialement, dans des noms donnés au sucre d’érable.
(D’après le conditionnement). Sucre d’érable granulé ou sucre granulé, se présentant sous forme de petits cristaux comparables à ceux de la cassonade.
Rem.Aussi appelé cassonade (d’érable) par les acériculteurs.
Bientôt nos amis se présentèrent avec des bols remplis de neige pour faire figer la tire. – Que c’est bon!, la tire sucrée, ne put s’empêcher de s’écrier Candide. Encore un peu M. Grenier, s’il vous plait. – Tiens mon ami, demain on paye, aujourd’hui on ne paye pas, profites-en. Le sucre vint à son tour, ce bon sucre d’érable granulé, couleur d’ambre, qui vous fond dans la bouche. Garçons et filles remercièrent chaleureusement M. Grenier de sa grande bonté pour eux. 1925, Jules-Adrien, frère mariste, Cours de lecture, 3e livre : 3e et 4e années, p. 229.
Pour espérer recevoir le titre [de Grand maître sucrier], les acériculteurs […] doivent soumettre six produits – sirops d’érable extra clair [sic], clair et médium [sic], beurre d’érable, bonbons d’érable (sucre mou) et sucre d’érable granulé – au jury. 2000, La Presse, Montréal, 18 mars, p. H19.
Aux fins de l’établissement de ce profil, le sirop d’érable conditionné (chauffé et mis en contenant de détail de cinq litres ou moins) en usine (hors de la ferme) est considéré comme faisant partie des produits de deuxième transformation, y compris les produits dérivés tels que le sucre, la tire, le beurre et la gelée d’érable. Ces produits dérivés sont présentés selon divers formats (sucre granulé en sac, sucre en pain ou en bonbon, tire en boîte métallique ou en cornet, beurre et gelée en pot ou en cornet). 2003, J.‑M. Labrecque, Profil de l’industrie manufacturière québécoise des produits de l’érable, p. 1.
(Dans la langue des acériculteurs, d’après la qualité de l’eau d’érable recueillie). Sucre de sève, d’une consistance molle et d’une couleur foncée, fait d’une eau d’érable mélangée de sève recueillie en fin de saison.
C’étaient des montagnes de croquignoles dorées, de pâtisseries tachetées par du sucre de sève glacé. À leurs pieds dormaient les lacs de crème jaune où flottaient comme des nénuphars des œufs à la neige […]. 1896, Faucher de Saint-Maurice, Une nuit de Noël à Beaumont de Bellechasse, La Revue nationale, janvier, p. 581.
M. Paris (à Godon) : Le sucre de sève, est-ce encore du sucre provenant de l’érable? […] – Godon (à Paris) : Oui, mais c’est la dernière eau… Les érables coulent pas beaucoup à la fin. Les entailles sèchent; il faut souvent les rafraîchir d’un petit coup de gouge, pour qu’elles continussent à donner… Ça fait que cette eau-là s’évente avant qu’y en ait assez pour la ramasser. On appelle ça la glane. C’est le dernier sucre de la saison. C’est pas vergeux! 1953, L. de Montigny, L’épi rouge, p. 245.
(D’après la consistance). Sucre dur, de consistance très dure, moulé en pain ou en petites bouchées de diverses formes (cœur, étoile, animal, etc.).
Dans le travail de l’évaporation de l’eau d’érable, pour en extraire le sirop ou le sucre, les bons fabricants jugent de la consistance du sirop bouillant au moyen du thermomètre. […] Le degré d’ébullition du sirop de consistance requise est 219 ºF. Le degré d’ébullition pour le sucre mou est de 238 à 240 ºF. Le degré d’ébullition pour le sucre dur est de 242 à 243 ºF. 1907, Journal d’agriculture et d’horticulture, Montréal, 8 mars, p. 404.
Nous montions le voir [notre grand-père] dans sa chambre y faire des échanges. Contre une boule de gomme, il donnait deux bonbons de sucre dur qu’il gardait dans son tiroir et que ses vieilles gencives ne pouvaient croquer. 1965, Ringuet, Confidences, p. 19.
Sucre mou, de consistance molle, que l’on peut tartiner.
Le sucre d’érable de première qualité doit aussi avoir une couleur dorée et avoir un beau grain. Cependant, il se vend sur le marché du sucre qui n’a pas de grain, qu’on appelle le sucre mou. C’est un sucre qui ressemble beaucoup au sucre à la crème, quoiqu’il soit parfaitement pur. Ce sucre n’est fait que par quelques spécialistes. 1920 env., C. Vaillancourt, L’industrie du sucre d’érable dans la province de Québec, p. 8.
Toponymie. Pain de sucre.
NOTICE ENCYCLOPÉDIQUE
1. Les Européens découvrent l’eau d’érable. Bien avant l’arrivée des Européens sur le continent nord-américain, la sève printanière de certains arbres était récoltée par les Autochtones en raison de son bon goût et des bienfaits qu’on lui attribuait. À cette étape du réveil de la végétation, le liquide prélevé est de l’eau chargée de sucrose et est agréable à boire. Après quatre ou cinq semaines, cette eau se transforme en sève et perd sa saveur initiale. Au Québec, on a ainsi entaillé le merisier, le bouleau, le frêne, le noyer et diverses variétés d’érables pour la recueillir dans les mois de mars et d’avril. On continue aujourd’hui de tirer l’eau de ces arbres même si l’érable a la faveur depuis longtemps. Ce n’est d’ailleurs que depuis le témoignage de Pierre Boucher (1664) qu’on précise dans les textes que l’arbre qui fournit cette eau est l’érable : « Il y a une autre espece d’arbre, qu’on appelle Herable, qui vient fort gros & haut […]. Quand on entaille ces Herables au Printemps, il en dégoute quantité d’eau, qui est plus douce que de l’eau détrempée dans du sucre; du moins plus agreable à boire. »
Depuis l’époque de Cartier, de nombreux Européens avaient parlé d’un arbre dont on buvait l’eau, notamment Thevet (1558), qui citait Cartier, puis Lescarbot (1609), et ensuite Sagard (1632) qui est le premier à avoir confirmé que les Français avaient pris l’habitude d’en boire, eux aussi. Ce qui étonne, c’est que personne, pendant plus d’un siècle à compter du témoignage indirect de Cartier, ne fait allusion à une quelconque utilisation de cette eau autre que de servir de boisson. Ce silence a été interprété de diverses façons et est à l’origine de la divergence d’opinions concernant l’époque où a été inventé le sucre d’érable et l’identité de ceux qui l’ont créé : les Autochtones ou les Français?
2. Sirop et sucre d’érable : depuis quand? Rappelant son séjour chez les Autochtones dans les années 1670, le jésuite Louis Nicolas note dix ans plus tard que ceux-ci fabriquent du sirop avec l’eau d’érable : « On fait provision de cette admirable eau pour en faire du cyrop en faisant bouillir l’eau d’herable jusques a ce qu’elle est diminuée a demy. » Le sirop dont il parle est un sirop léger, puisque l’eau n’est réduite que de moitié, ce qui demeure loin du ratio actuel qui est de 1 litre de sirop pour 40 litres d’eau. Ce témoignage de Nicolas est le premier sur le sujet, semble-t-il, et il invite à reconnaître la paternité des Autochtones pour la création du sirop. Jusqu’ici, pas un mot sur le sucre d’érable.
Comme Boucher, Nicolas est un témoin crédible : si ces deux observateurs des habitudes des Européens et des Autochtones qu’ils côtoyaient ne parlent pas du sucre, c’est qu’il n’y en avait pas. Il serait étonnant qu’ils aient pu passer la chose sous silence, eux qui décrivaient avec force détails comment on vivait en Nouvelle-France et qui avaient parlé notamment de l’utilisation de l’érable. La première mention incontestable que la production du sucre est commencée apparaît dans une lettre du 10 mars 1684 du botaniste anglais Tancred Robinson à son collègue John Ray, à Londres. Il s’agit d’un document important, puisque c’est le premier à jeter un éclairage sur la fabrication du sucre d’érable et à évoquer l’identité de ses inventeurs : « Sir, I have enclosed some Sugar of the first Boiling, got out of the Juice of the wounded Maple. Mr. Ashton (our Secretary), gave it me for you; ’twas sent him from Canada, where the Savages prepare it out of the afore-mentioned Liquor, 8 Pints whereof affords a Pond of Sugar. […] The Indians of Canada have practised this Time out of Mind; the French begin now to refine it, and to make great Advantages. »
Les premières attestations de l’équivalent français sucre d’érable font leur apparition deux ans plus tard dans la documentation (voir les deux premières citations du sens II.1, ci-dessus). Elles ont trait à l’envoi en France de sucre d’érable, ce qui confirme que les Français ont commencé à s’intéresser à ce nouveau produit. En 1689, une lettre de Michel Bégon fait état d’une liste de « curiosités » qui ont été envoyées du Canada, dont « du suc d’érable ». Dès lors, on peut considérer que c’est un produit connu. Le témoignage de Henri Joutel (1688, troisième citation plus haut), qui écrit depuis Chicago, révèle que le sucre d’érable n’est pas limité à la vallée du Saint-Laurent, il a commencé à se répandre.
3. Origine autochtone ou française? La controverse sur l’origine du sucre d’érable a été engagée par le père de Charlevoix dans une lettre datée de 1721 mais qui n’a été diffusée qu’en 1744, dans son Histoire et description générale de la Nouvelle France. Le jésuite affirme sans émettre le moindre doute que le sucre d’érable a été inventé par les Français parce que les Autochtones n’avaient pas la capacité de faire bouillir l’eau d’érable avant d’avoir eu accès aux chaudrons de métal. Cet argument deviendra la principale difficulté à laquelle se heurteront ceux qui voudront accorder aux Autochtones la paternité de ce produit. Pour répondre à cette objection, quelques chercheurs ont fait remarquer que certains groupes possédaient des pots de terre qui allaient au feu. Marius Barbeau est de ceux-là, mais il reconnaît prudemment que les chaudières apportées par les Français ont facilité le travail. D’autres ont essayé de se convaincre que les Autochtones ont fait bouillir l’eau d’érable en y plongeant des roches brûlantes comme ils le faisaient pour faire cuire leurs aliments. Une autre question se posait : comment expliquer que personne n’ait parlé de ce sucre avant les années 1680 si on en fabriquait déjà? Les chaudières étaient disponibles pour les Autochtones depuis au moins la fin du XVIe siècle. Il aurait donc été possible pour eux de fabriquer du sucre bien avant les années 1680. Ce silence à propos de la fabrication éventuelle du sucre d’érable permet de relativiser les affirmations de ceux qui, à l’instar du botaniste Robinson, soutenaient que les Autochtones s’adonnaient à cette pratique depuis la nuit des temps.
Il existe tout de même un bon nombre de données qui donnent de la vraisemblance à une origine autochtone du sucre d’érable. On peut faire valoir que les premières productions ont été réalisées par eux, ce qui est facile à démontrer. En premier lieu, les « curiosités » envoyées en France dans les années 1680 étaient des objets appartenant aux premiers habitants du pays : souliers de peau d’orignal, calumets, ceinture de porc-épic, carquois et flèches, etc.; on y associait du sucre d’érable sans doute parce qu’on y reconnaissait une réalisation des Autochtones. Jusque dans les premières décennies du XVIIIe siècle, on constate que ceux-ci produisent plus de sucre d’érable que les Français (ou les Canadiens, nouvelle appellation des colons installés au pays). Ils sont manifestement plus intéressés que ces derniers à en fabriquer. Les Canadiens sont peu motivés à s’engager dans la production d’un sucre qui était moins bien coté que celui des Antilles (le raffinage était insuffisant). Par ailleurs, on peut concevoir que les autochtones aient eu un intérêt plus marqué que les immigrants français à faire des expériences avec l’eau d’érable dont ils appréciaient les bienfaits depuis longtemps et dont ils avaient déjà fait un sirop. Une remarque de Lahontan concernant le manque de motivation des colonisateurs appuie cette hypothèse : « Peu de gens ont la patience d’en faire […] il n’y a guérres que les enfans qui se donnent la peine d’entailler ces arbres. » Le père de Charlevoix émet le même jugement quand il écrit qu’« on n’en fait pas assez [de sucre d’érable] pour que cela devienne un objet [de commerce] ».
La situation au début du XVIIIe siècle peut être résumée comme suit : Autochtones et Français étaient capables de produire le sucre d’érable, mais les premiers s’y adonnaient avec plus d’énergie. Le jugement nuancé que porte Lafitau sur la question dans son ouvrage de 1724 rend sans doute compte de l’analyse qu’on pouvait faire du phénomène à l’époque : le sucre d’érable est d’abord une invention des premiers habitants du pays qui appréciaient depuis longtemps l’eau d’érable, mais leur sucre a pu atteindre la densité souhaitée grâce aux chaudrons des Français; par ailleurs ceux-ci ont pu améliorer le produit sur divers points : « Ce sucre est très pectoral, admirable pour les médicamens; mais quoiqu’il soit plus sain que celui des Cannes, il n’en a point l’agrément, ni la délicatesse, & a presque toujours un petit goût de brûlé. Les François le travaillent mieux que les Sauvagesses de qui ils ont appris à le faire, mais ils n’ont pû encore venir à bout de le blanchir, & de le raffiner. » Par ailleurs, à cette époque, la production de sucre est attestée chez plusieurs nations, dont chez les Abénakis vivant aux limites de la Nouvelle-Angleterre et de l’Acadie, ainsi que le note le jésuite Sébastien Rasles en 1722, qui en apprécie la qualité : « On n’en [sucre] manque point dans ces forêts. Au printemps, les érables renferment une liqueur assez semblable à celle que contiennent les cannes des îles. Les femmes s’occupent à la recevoir dans des vases d’écorce, lorsque ces arbres la distillent; elles la font bouillir, et elles en tirent un assez bon sucre ». L’invention du sucre d’érable par les Autochtones serait ainsi l’aboutissement des observations que les femmes ont pu faire sur l’eau d’érable tout au long du XVIIe siècle en préparant leurs repas, avec peut-être déjà la collaboration des Français.
4. Produits de l’érable. Pour obtenir des produits plus ou moins concentrés en sucre, il faut faire bouillir l’eau d’érable jusqu’à ce qu’elle atteigne des températures bien précises : sirop (104º C), beurre (112º C), sucre mou (113º C), tire (114,5º C) et pain de sucre (117,7º C). Les températures données varient légèrement à la baisse ou à la hausse en fonction de la pression atmosphérique.
Sources : M. Barbeau, Maple Sugar : its Native Origin, The Transactions of the Royal Society of Canada, Third Series, vol. XL, 1946, p. 75‑86; P. Boucher, Histoire veritable et naturelle des Mœurs & Productions du pays de la Nouvelle France vulgairement dite Le Canada, 1664, p. 44‑45; Charlevoix, P[ère] de, Histoire et description générale de la Nouvelle France, tome 3, 1744, p. 122‑123; BAnQQ, fonds Ph. Gaultier de Comporté (P920), 1636, document 4, lignes 11‑13, et document 2, lignes 12‑17; H. Joutel, Voyage depuis les Illinois jusqu’à Missilimakinak, et station dans cette île, dans P. Margry (éd.), Découvertes et établissements des Français dans l’ouest et dans le sud de l’Amérique septentrionale (1614‑1754). Mémoires et documents originaux, troisième partie, 1878, p. 508‑518; Lafitau (père), Mœurs des sauvages ameriquains, comparées aux mœurs des premiers temps, t. 2, 1724, p. 154; Lahontan, Mémoires de l’Amérique septentrionale, t. 2, La Haye, 1703, p. 59; M. Lescarbot, Histoire de la Nouvelle France, 1609, p. 785; Le grand voyage du pays des Hurons, par F[rère] G. Sagard, 1632, p. 102‑103; id., Histoire du Canada, 1636, p. 679‑680; Lettres de Michel Bégon, annotées par L. Delavaud et Ch. Dangibeaud, Archives historiques de la Saintonge et de l’Aunis, t. 47, 1925, p. 41‑43 (lettre du 9 janvier 1689); Lettre du Père Sébastien Rasles, Missionnaire de la Compagnie de Jésus dans la nouvelle France, à M. son neveu, 15 octobre 1722, dans RJ 67, p. 94; L. Nicolas, (attribué à), Histoire naturelle ou la fidelle recherche de tout ce qu’il y a de rare dans les Indes Occidantalles, ms. de 1685 env., Bibliothèque nationale de France, fonds 24225, p. 36; M. Picard (éd.), Cabane à sucre Au Pied de cochon. Le sirop d’érable, 2012; T. Robinson, lettre du 10 mars 1684 publiée dans Philological Letters between the late Learned Mr. Ray and several of his Ingenious Correspondents, by W. Derham, 1718, p. 177; A. Thevet, Les singularitez de la France antarctique, autrement nommée Amerique, 1558, fo 158a.
Autres sources utilisées : L. Campeau, Les origines du sucre d’érable, Cahiers des Dix, no 45, 1990, p. 55‑66; A.‑F. Chamberlain, The Maple amongst the Algonkian Tribes, American Anthropologist, vol. 4, 1891, p. 39‑43; Chr. Le Clercq (father), New Relation of Gaspesia : With the Customs and Religion of the Gaspesian Indians, Translated and edited, with a reprint of the original, by William F. Ganong, Toronto, 1910; Chr. Le Clercq (père), Nouvelle relation de la Gaspésie, p. 169; [N.] Denys, Histoire Naturelle des Peuples, des Animaux, des Arbres & Plantes de l’Amerique Septentrionale, & de ses divers Climats, t. 2, 1672; Mr. Dièreville, Relation du voyage du Port Royal de l’Acadie, ou de la Nouvelle France, 1708; J.-Cl. Dupont, Le temps des sucres, Québec, Les Éditions GID, 2004; H. W. Henshaw, Indian Origin of Maple Sugar, American Anthropologist, vol. 3, 1890, p. 341‑351; J.‑F. Pendergast, The Origin of Maple Sugar, Syllogeus, no 16, 1982; B. Sulte, Histoire du sucre d’érable, Mélanges historiques, vol. 7, Études éparses et inédites compilées, annotées et publiées par G. Malchelosse, 1921; C. Vaillancourt, Nos érablières : pourquoi les conserver, comment les exploiter, 1921.
Par méton., généralement au pluriel. Période du printemps où ont lieu les activités liées à la fabrication des produits de l’érable, dont le sucre (surtout autrefois) et le sirop (surtout aujourd’hui); ces activités elles-mêmes.
Aller aux sucres ou Vieilliau sucre, à la cabane à sucre pour y fabriquer ou y déguster, en s’amusant, les produits de l’érable. Travailler aux sucres ou Vieilliau sucre. Faire, préparer les sucres. Le temps, la saison des sucres ou Vieillidu sucre. Le commencement, la fin des sucres. Les sucres commencent, achèvent, sont finis. Région.La bordée des sucres, la dernière tempête de neige, à l’époque des sucres.
Comme le tems des sucres approchoit & que je n’avois disposé aucune de mes chaudières, je me résolus d’en faire. Je donnai ordre aux hommes de bûcher et fendre par éclats, chacun 2 cordes de bois, de préparer une place pour faire bouillir l’eau. […] Nous ne vimes aucun Sauvage avant les sucres. 1830 env., dans L.‑P. Cormier (éd.), Jean-Baptiste Perrault, marchand voyageur, 1978, p. 91; voir aussi p. 43 : Le tems du sucre arriva, et p. 80 : pendant les sucres.
Voilà le temps des sucres qui va commencer bientôt [sic]; chacun parle dans son foyer de cette saison du printemps longtemps attendue de tous et surtout dans nos campagnes de ceux qui font le sucre d’érable. Dans l’espoir d’être utile à ces derniers, je me permettrai de leur faire connaître ma manière de faire du beau sucre, acquise par plusieurs années d’expérience. 1870, La Semaine agricole. Montréal, 24 mars, p. 306.
Chacun désirait de loin ce joyeux temps des sucres : le cultivateur d’abord, car il va sortir enfin de son inaction forcée; le citadin ensuite, car il y voit sa première promenade à la campagne; et son premier congé, il le passera à la cabane, au beau milieu du bois; il est assuré d’y trouver du sucre en abondance, du plaisir à foison, une hospitalité bienveillante. […] Citadins, hommes de lettres, hommes d’affaire, allez vous délasser à la bonne vieille cabane à sucre. 1892, Le Monde illustré, Montréal, 16 avril, p. 811.
Au Canada, les sucres se font d’ordinaire durant les mois de mars et avril. La terre n’étant pas encore prête pour la culture, les habitants, peu occupés, se livrent alors avec entrain à la fabrication du sirop et du sucre, et c’est un temps d’amusements pour eux et leurs familles. 1899, É.‑Z. Massicotte, Monographies de plantes canadiennes, p. 15.
Et ses yeux cherchaient le sourire de Jenny au fond de la salle. Elle était quelque chose de merveilleux, de tendre qui était entré dans sa vie, et ils se comprendraient toujours même s’ils ne parlaient pas la même langue. Rose-Anna pour le reprendre donna un tour enjoué à sa phrase; et faisant allusion à leur promenade à la campagne, elle demanda : – Tu t’es bien régalé, hein, la fois qu’on est allé aux sucres? T’avais-t-y trouvé ça bon un peu les trempettes et les toques? 1945, G. Roy, Bonheur d’occasion, p. 305.
Le temps des sucres dans le cycle agricole canadien indique donc une renaissance, une résurrection, un retour à la vie avec correspondance dans le cycle religieux puisque cette période se situe vers Pâques. […] Le temps des sucres en est un de réjouissances. […] Parents, enfants et amis revigorés par le soleil qui déjà fait sentir sa présence, passent la journée à s’amuser, à manger ou à boire en offrant à leur palais la douceur de la tire fraîche ou du sucre mou encore tiède. 1975; M. Lessard et H. Marquis, L’art traditionnel au Québec, p. 176.
Qui dit printemps dit cabane à sucre, sirop d’érable et tire sur la neige. Vous serez bientôt rassasié, car le temps des sucres est bel et bien à nos portes… 2018, L’Hebdo Journal (site web), Cap-de-la-Madeleine, communauté, 5 avril.
« Mon père améliore la vieille cabane [à sucre] avec toutes ses idées ingénieuses, ma maman nous nourris pendant les sucres, sinon nous ne mangerions que du sirop! Puis, mon bouilleur est un ami de la famille qui possédait une cabane il y a 30 ans, maintenant à la retraite. Il est hyper engagé et nous transmet généreusement son savoir. » 2024, La Pensée de Bagot (site web), Acton Vale, actualités, 26 juin.
Sucre à la crème : confiserie à base de cassonade, de sucre ou de sirop cuits avec de la crème ou du lait condensé, puis refroidie et découpée en petites bouchées que l’on sert sur un plateau.
Un morceau, un carré de sucre à la crème.
Par ext. Préparation analogue, mais d’une consistance liquide et onctueuse, utilisée pour garnir, glacer, napper des pâtisseries.
Tarte, crêpe au sucre à la crème. Coulis de sucre à la crème.
J’ai reçu des recettes de diverses personnes. Ce que je demande ce sont des recettes originales, ou de vieilles recettes améliorées. Dans le dernier cas on doit me dire en quoi consiste l’amélioration. Qu’on ne m’envoie point des recettes copiées mot à mot dans des livres canadiens, à moins de m’en donner avis. Ainsi j’ai sous les yeux, d’une personne qui ne signe pas, une recette pour « Sucre à la crème ». C’est extrait mot pour mot du livre des Sœurs de la Providence. 1889, Le Couvent, avril, p. 53.
Dans la récolte d’or que tant d’habiles spéculateurs feront à cette foire universelle [de Chicago], je me demande ce que l’industrie canadienne en recueillera pour sa part […]. Sous ces abris gracieux décorés de l’emblème de notre province, une gentille riveraine du St. Laurent, ayant elle-même arboré à sa ceinture un bouquet de feuilles d’érable, débiterait avec grâce la friandise nationale, notre incomparable sucre à la crème. La foule cosmopolite s’en lècherait les lèvres. 1893, Mme [J.] Dandurand, Le Coin du feu, mai, p. 135.
Sucre à la crème. – Pour 2 tasses de sucre, mettez une tasse de crème. Faites bouillir pendant vingt minutes. Tournez et faites refroidir dans un plat. Coupez avant qu’il soit trop dur. 1908, Le Journal de Françoise,18 avril, p. 29.
Un matin je suis parti seul en train pour le collège qui était loin, loin, loin. J’étais endimanché, étranglé. Des boules et des boules me roulaient dans le cœur. J’avais les yeux comme des fontaines. […] Maman souriait, les yeux rouges. La veille, elle avait fait du sucre à la crème, qu’elle avait enveloppé dans du papier de soie et posé au fond de ma grosse malle entre les chemises et les chandails. 1946, F. Leclerc, Pieds nus dans l’aube, p. 240.
Le salon, rempli des sœurs de maman, devenait un parloir ahurissant, ça caquetait fort là-dedans. Nous nous cachions dans le couloir ou dans la salle à manger pour écouter ce concert cacophonique des « petites sœurs qui se retrouvaient », l’espace d’un dimanche après-midi. […] Les plats de bonbons clairs, l’assiette de carrés de sucre à la crème circulaient. 1972, Cl. Jasmin, La petite patrie, p. 28‑29.
Je détestais le café noir et me tordais d’envie devant les propositions alléchantes du menu. Ah! une tarte aux pommes chaude avec de la crème glacée… Hum! Un gâteau au chocolat nappé de sucre à la crème… Eh oui, j’étais gourmande! Mais, comme la gourmandise risquait de ternir mon image de fille maigre, je grignotais du bout des lèvres et jouais celle qui ne connaît jamais la faim. 1993, M. Claudais, Ne pleurez pas tant, Lysandre…, p. 17.
Elle quitte le nid, en autobus. À côté d’elle, une grand-mère avec une valise fleurie fanée s’en va visiter sa seule sœur malade dans un hôpital de Québec, avec du sucre à la crème dans sa sacoche. 2017, J. Fournier, Tout doit partir, p. 53.
FIG.
Félix [Leclerc], c’est du sucre à la crème. Il est humain et pas du tout méchant. On a voulu extraire tout le velours de son œuvre. 1995, Le Soleil, Québec,13 mars, p. B4.
(Variante). Vieux Sucre de crème.
Sucre de Créme [sic] – Pièce de de[s]sert Canadienne. [sic] – Prenez une livre de sucre d’erable [sic] bien raffiné, hachez menu, mettez le [sic] dans une poêle, ajoutez un gobelet de crème douce, et faites cuire jusqu’à ce que le sucre file ou soit de la consistance à faire de la tire; ôtez alors de sur le feu, et portez en lieu froid, (a [sic] la cave ou glacière l’été, sur la neige l’hiver); brassez avec une cuillère, en tournant, et sans cesser, jusqu’à ce que le mélange soit parfaitement refroidi. Battez, ensuite, retirez de la poële [sic], façonnez à vôtre fantaisie, la substance qui vous reste, molle comme sucre de sève, et qu’on appelle sucre de crême [sic] : d’un goût riche et agréable. 1844, L’Aurore des Canadas, Montréal, 10 septembre, p. [3].
Je ne vous envoyais que le porc […] et des pralines et sucre de crême [sic]. 1860, J. Bruneau, dans RAPQ 1957‑1959, p. 180.
Histoire
I.1.Sucre blanc « sucre raffiné réduit en très petits cristaux », depuis 1782 (La Gazette de Québec, 25 juillet, p. [2] : Du Sucre blanc en pain, ditto double rafiné). Cette appellation était utilisée par les Français dont l’industrie sucrière était implantée aux Antilles depuis le milieu du XVIIe siècle. Ce terme paraît de nos jours restreint en France à certains vocabulaires professionnels (v. Rem. sous I.1). Sucre granulé, depuis 1859; calque de l’anglais granulated sugar (v. FunkC 1982, Random 1983, Webster 1993, Collins 1992 et Cobuild 1993). Sucre blanc granulé, depuis 1882 (Le Courrier du Canada, 21 décembre, p. 3, annonce); sans doute calqué sur l’anglais nord-américain white granulated sugar (absent des dictionnaires anglais consultés, mais fréquent dans la presse anglophone, v. p. ex. The Toronto Star, 9 janvier 1988, p. S69). Sucre de table, depuis 1880 (Débats de la Chambre des communes du Canada, vol. 2, p. 1128 : […] bon sucre de table, il coûte ¼ c. de moins par livre […]; dès 1873 sous la variante sucre pour table. Sans doute calqué sur l’anglais nord-américain table sugar (absent des dictionnaires anglais consultés, mais fréquent dans la presse anglophone, v. p. ex. The Toronto Star, 22 janvier 1986, p. D1). 2.Sucre brun, depuis 1767; calque de l’anglais brown sugar (v. Craigie, Webster 1993, Gage 1997, et OED s.v. brown). 3.Sucre en poudre « sucre blanc réduit en une poudre extrêmement fine, utilisé en pâtisserie pour glacer », depuis 1865. Calque de l’anglais nord-américain powdered sugar (v. Craigie, Webster 1993, FunkC 1982). Son équivalent (sucre en poudre) existait aussi en français, mais il avait cependant le sens de « sucre blanc » (v. ci-dessus, sous I.1). Il a gardé ce sens jusqu’à aujourd’hui en France; c’est, avec sucre semoule, la façon la plus usuelle en France de parler du sucre nommé sucre blanc au Québec. Dans le premier siècle suivant la Conquête, avant que la terminologie anglaise ne s’impose au Québec, sucre en poudre était employé avec le sens français, comme on le voit dans La cuisinière bourgeoise (Québec, 1825, p. 264‑265) où il alterne avec sucre comme synonyme; on s’en sert, par exemple, pour former des couches qui se superposent à des couches de verjus (dans ce contexte, il ne peut s’agir d’un sucre de décoration). On s’en sert aussi pour faire dessécher des amandes dans une casserole (id., p. 285). On trouve des exemples de l’utilisation du sucre en poudre comme composante des gâteaux jusqu’au-delà des années 1860. Ainsi, dans une recette de la Gazette des campagnes (15 octobre 1863, p. 194), le sucre en poudre est un ingrédient du gâteau de Savoie; il est mélangé avec les jaunes d’œufs et les patates écrasées, ce qui n’est pas un usage habituel pour un sucre de glaçage. Le sens anglais du terme ne s’impose pas avant les années 1870. Depuis les années 1850, au moment où la terminologie anglaise s’est implantée, le terme pouvait donc être ambigu, mais les recettes elles-mêmes suggéraient le type de sucre qu’il fallait utiliser, selon la fonction qu’on lui assignait, le sucre en poudre, c’est-à-dire le sucre à glacer, étant somme toute limité à la décoration ou servant à faire des sirops pour glacer un gâteau. Sucre à glacer, depuis 1901 (La Presse, Montréal, 13 février, p. 7 [annonce] : Les Cocoa, Chocolat et Sucre à Glacer [sic] de Cowan sont tout-à-fait purs); calque de l’anglais canadien icing sugar (v. Gage 1984‑1997, Nelson 1997, CanOD 2001; v. aussi Random 1983, Webster 1993 et Cobuild 1993).
II.1.Sucre d’érable, depuis 1686; depuis 1706 dans un document canadien (Québec, BAnQQ, fonds Cour supérieure (district judiciaire de Québec), greffe Fl. De Lacetière, (CN301, S146), 22 décembre, p. 4 : sucre d’érable). Par extension du sens de sucre « substance d’une saveur douce, extraite de la canne à sucre et de la betterave sucrière » qu’a le mot sucre en français depuis le XIIe s. (v. FEW ar. Sukkar 19, 161b; v. aussi Enc, qui décrit la fabrication du sucre d’érable d’après des renseignements fournis par Pehr Kalm). Sucre du pays, depuis 1713 (Beaupré (Montmorency 1), BAnQQ, fonds Cour supérieure (district judiciaire de Québec), greffe B. Verreau (CN301,S280), 23 octobre, p. [17] : trois livre de Sucre du pay), mais d’abord sucre de pays en 1706 (Château-Richer (Montmorency 1), BAnQQ, fonds Cour supérieure (district judiciaire de Québec), greffe É. Jacob (CN301, S143), 11 mars, p. 3); appellations servant à nommer le sucre produit en Nouvelle-France à partir de l’eau d’érable, par opposition à celui extrait de la canne à sucre dans les Antilles. Sucre (d’érable) granulé, depuis 1870 (La Semaine agricole, Montréal, 31 mars, p. 330 : Pour du sucre [d’érable] granulé (en grains détachés) il faudra continuer à brasser jusqu’à ce qu’il soit presque sec, quand il faudra le mettre dans un baril à fond troué où il finira de sécher); par extension de sucre granulé (sens I.1, ci-dessus). Sucre de sève, depuis 1844 (v. citation sous sucre de crème). Sucre dur, depuis 1907; création canadienne, d’après la consistance du produit. Sucre mou, depuis 1907 (v. citation sous sucre dur); création canadienne, d’après la consistance du produit. 2.Sucre ou (plus général.) sucres « période des activités de production du sucre d’érable; ces activités », depuis 1830 environ. On relève le pluriel sucres une première fois en 1707, mais il réfère au produit plutôt qu’à l’activité (v. Canada, Archives des colonies (MG1-C11A), vol. 27, fo 143 : Les sucres se font toujours en plus grande quantité). Le pluriel est sans doute analogique de les foins, les pommes, les vendanges, etc., en parlant de la période de récolte des foins, des pommes, etc. (v. MassÎG 451‑452).
III. Sucre à la crème, depuis 1889, mais dès 1844 dans sucre de crème. Création canadienne. Le sens de « préparation analogue, d’une consistance liquide et onctueuse », depuis 1946 (La cuisine raisonnée, 5e éd., p. 493 : Glace au sucre à la crème).