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RONDE [ʀɔ̃d]
n. f.

  

(Coupe de viande nord-américaine). Partie médiane de la cuisse du bœuf, comprise entre la croupe et le jarret; (plus rarement) partie correspondante chez le veau et le porc. Par méton. Morceau de viande pris dans cette partie.

Steak, bifteck de ronde, dans la ronde.

Intérieur de ronde ou haut de ronde : entrecuisse de l’animal, partie considérée comme plus tendre. Extérieur de ronde ou bas de ronde : partie externe de la cuisse. Noix de ronde ou œil de ronde : partie de forme circulaire du bas de ronde.

Rem.La ronde correspond partiellement au gîte dans la coupe française (voir DTV 1986, p. 140-141).

Ronde de bœuf salée. Faites-la cuire sans bouillir durant quatre heures avec un chou coupé en quatre [...]. 1878, Directions diverses données par la Rév. Mère Caron, p. 27.

On était à la veille des fêtes, et mémère Angèle était venue, tout exprès, pour donner un coup de main à ma mère pour ses fricotages. Donc, dès le matin, mon père réquisitionné, avait apporté de la laiterie deux fesses de petit porc, je ne sais combien de rondes de bœuf, trois ou quatre volailles, la tinette au beurre, la jarre à la graisse, des plats de crème et de lait gelés. 1925, Le Terroir, Québec, juin-juillet, p. 36.

– Sylvette : [...] Qu’est-ce que je peux te servir? [...] – Hector : Ah!... ben... euh je... j’aimerais une tranche de steak dans la ronde. – Sylvette : Tu en veux pour combien, à peu près? – Hector : Ben... Flagosse a dit : « Pour faire deux bons steaks ». 1978, M. Riddez et L. Morisset, Rue des Pignons, p. 107.

Comme les dénominations officielles ne figurent pas toujours sur les coupes de bœuf, l’étiquetage peut porter à confusion. Par exemple, « tournedos » est une appellation propre à la restauration; au Québec, ce morceau est généralement de la noix de ronde attendrie, alors qu’ailleurs il peut s’agir d’une tranche de filet. 1989, Protégez-vous, octobre, p. 23.

 (Dans une comparaison).

Que dire d’Alice, sinon qu’elle est de qualité supérieure, une sorte de filet mignon égaré parmi les steaks de ronde délicatisés? 1983, M. Proulx, Sans cœur et sans reproche, p. 79.

Histoire

Depuis 1878. D’après l’anglais round (v. AHD 1981; Webster 1986, s.v. round5 et beef (illustr.); DTV 1987, p. 148). Intérieur de ronde, haut de ronde, extérieur de ronde, bas de ronde et œil de ronde sont des calques des appellations anglaises inside round, top round, outside round, bottom round et eye of (the) round (v. J.R. Romans et al., The Meat We Eat, 12th ed., 1985, p. 449, 451, 470 et 474-475; v. aussi O. Fortier, Coupe des viandes, vol. 2, 1961, p. 1 et 8-9; Conseil des viandes du Canada, Manuel des viandes pour les services alimentaires, 1980, p. 5 et 11). On trouve en France quelques appellations formées avec le mot rond (adj. ou subst.) et qui désignent des morceaux de viande pris dans la cuisse des bovins, telles rond de gîte à la noix et rond de tranche grasse, dans la langue générale, et pièce ronde, noix-ronde et rond de veine dans les parlers régionaux (v. TLF, s.v. rond2; G. Chaudieu, Le petit dictionnaire de boucherie et de boucherie-charcuterie, 1970, p. 160-161; Ph. Déterville, Technologie de la viande, 2e éd., 1976, p. 150; LarGastr); ces emplois sont cependant sans lien direct avec l’emploi québécois du mot ronde dans le vocabulaire de la boucherie.

Version du DHFQ 1998
Trésor de la langue française au Québec. (1998). Ronde. Dictionnaire historique du français québécois (2e éd. rev. et augm.; R. Vézina et C. Poirier, dir.). Université Laval. Consulté le 17 juillet 2024.
https://www.dhfq.org/article/ronde