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RAGOÛT [ʀaɡu]
n. m.

  

Mets composé de morceaux de viande (général. de porc) cuits dans une sauce épaissie à la farine grillée, que l’on sert traditionnellement avec des pommes de terre bouillies.

Une chaudronnée, une assiettée de ragoût. Un ragoût de porc.

Ragoût de pattes, de pattes de cochon : mets traditionnel à base de pieds de porc. Ragoût de boulettes, rarede boules, contenant des boulettes de porc haché.

2023, TLFQ, Ragoût de boulettes [photo].

Rem.Ragoût se dit parfois aussi d’un mets composé de morceaux de viande (ou de poisson) cuits dans une sauce avec des légumes, ce qui correspond à l’emploi du mot en France (voir Histoire).

[...] des falaises grisâtres de jambons fumés à la maison, cachant un peu plus loin une mare de sirops et de confitures, bornée par des pains de sucre d’érable, des dindons rôtis, des hures de porc, des ragoûts de pattes de cochon, des civets de lièvres, des perdrix rôties, des oies sur pommes, des plarines, du boudin [...]. 1896, Faucher de Saint-Maurice, « Une nuit de Noël à Beaumont de Bellechasse », dans La Revue nationale, janvier, p. 581.

Arrête un peu, quand on n’est pas chez nous [la scène se passe à Paris], ça sert à rien de faire les becs fins. Ils ont peut-être du ragoût de boulettes ou du fricot de pattes de cochon? 1936, A. Bourgeois, Voyage autour du monde de Joson et Josette, 2 février, p. 3 (radio).

L’après-midi commença mollement, tiraillé entre la musique et la digestion. Chacun allait s’assoupir sur son ragoût de pattes de cochon quand l’aïeul, conscient du danger, prit l’initiative de faire dévier l’opération. 1966, M. Ferron, La fin des loups-garous, p. 104.

Je faisais un ragoût de pattes de porc avec de la viande de porc maigre, là, et puis, je faisais rôtir ça un peu, et puis, un coup que ça avait rôti, là, je mettais de l’oignon, du sel, pis du poivre, là, pis de l’eau; on faisait ça dans des chaudrons dix-huit pouces. 1975, Québec, AFEUL, J. Dufresne 3 (âge de l’informateur : n. d.).

Mais quand la cuisine se fait gastronomie, le ragoût de pattes devenant mousseline de pieds de porc, les femmes n’ont plus voix au chapitre. De tâche féminine, la cuisine devient métier non traditionnel lorsqu’elle acquiert ses titres de noblesse. 1988, La Gazette des femmes, septembre-octobre, p. 7.

M. Favreau, lui, connaissait les habitudes de sa clientèle. À partir du jour où les femmes se procuraient ce qu’il fallait pour préparer les gâteaux aux fruits, c’est avec un sourire et rien d’autre qu’elles payaient la farine pour les beignes, le porc pour le ragoût et la dinde pour le souper de Noël. 1992, A. Cousture, Ces enfants d’ailleurs, t. 1, p. 505.

(Dans le voc. du commerce).

Ragoût irlandais.

 stew.

Histoire

Depuis 1890 (BendCan 135 : « [...] also a stew, ragoût, of pigs’ feet. »); ragoût de pattes de cochon, depuis 1894 (Clapin, s.v. patte); ragoût de boules, ragoût de boulettes, depuis 1930 (GPFC, s.v. boule). Découle du sens de « plat de viande (ou de poisson) et de légumes » attesté en français depuis 1665 (v. RobHist, s.v. goût; v. aussi TLF et FEW gǔstus 4, 343a). Le mot ragoût est bien attesté depuis le début de la colonie (notam. dans cuillère à ragoût, depuis 1668), mais il semble avoir été employé avec le même sens qu’en France jusqu’au XIXe s. (p. ex. poisson accommodé en ragoût, 1778).

Version du DHFQ 1998
Trésor de la langue française au Québec. (1998). Ragoût. Dictionnaire historique du français québécois (2e éd. rev. et augm.; R. Vézina et C. Poirier, dir.). Université Laval. Consulté le 17 juillet 2024.
https://www.dhfq.org/article/ragout