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PÂTÉ [pɑte]
n. m.

I

Mets enveloppé d’une pâte.

1

Mets fait d’un fond de pâte brisée disposé dans un moule général. rond, garni d’une préparation de viande, de poisson ou de légumes qu’on recouvre d’une abaisse.

2022, TLFQ, Mini-pâtés à la viande [photo].

Une pointe, un morceau de pâté. Viande à pâté. Faire des pâtés pour le temps des fêtes.

Pâté à la viande, de viande, à base de viande de porc et d’oignon, auquel on ajoute des pommes de terre dans certaines régions du Québec.

 tourtière (sens 2).

Pâté au poulet, au lièvre.

Pâté aux patates, de pommes de terre en purée. Pâté au saumon, de chair de saumon et de pommes de terre en purée.

Région.(Charlevoix). Pâté croche, plissé, à l’orteil : pâté à la viande en forme de demi-lune. Acadie(aussi au Saguenay–Lac-Saint-Jean). Pâté de famille : syn. de tourtière (sens 1).

Rem.Ce mets est désigné en France par le mot tourte (littéraire au Québec); le mot pâté y renvoie plutôt à une terrine (pâté de campagne, pâté de foie), emploi qui est de nos jours bien connu aussi au Québec, ou encore, dans pâté en croûte, à un hachis de viandes épicées enveloppé dans une croûte et que l’on sert en tranches.

[...] un souper où tout était servi avec profusion; les énormes pâtés au poisson, les galettes appétissantes, les tartes de toute espèce, les ragouts [sic] et les plats de fricassée gigantesques se pressaient sur la nappe, et furent bientôt rejoints par les crêpes, que l’on apportait toutes bouillantes au sortir de la poële. 1853, P.-J.-O. Chauveau, Charles Guérin, p. 119.

Quelques enfants vont dîner chez des parents ou des connaissances du village, pendant qu’un grand nombre s’installent sur l’herbe pour mordre à belles dents dans la beurrée ou la pointe de pâté que la maman a placée dans le mouchoir rouge, le matin, en faisant les recommandations d’usage sur la sagesse. 1918, G.-É. Marquis, Aux sources canadiennes, p. 44.

Une maison d’habitant, à l’automne, est semblable à un navire en partance : les soutes sont remplies pour le voyage d’hiver. [...] les dépenses contenaient les provisions de farine, de sucre, d’épices, les beignes, les tartes, les pâtés à la viande, les bouteilles de sirop d’érable, un cochon de lait, une dinde, des poulets prêts pour le four. 1942, L.-P. Desrosiers, Sources, p. 67-68.

Le menu, c’était du rôti, bien rare de la volaille, il y avait pas beaucoup de volaille dans ce temps-là. Mais c’était du rôti, du ragoût de pattes de cochon. Après ça, des pâtés de viande, pis des tartes. Des tartes de framboises, des tartes de raisins, c’était le menu, ça, du jour de l’An. 1968, Notre-Dame-de-l’Assomption (Lac-Saint-Jean-Est), AFEUL, A. Paradis-Carpentier 31 (âge de l’informatrice : n. d.).

Comment se fait-il, se demandait le poète en soupirant, qu’un pâté au poulet, si agréable dans la cavité buccale, devienne si punitif dans celle de l’estomac? 1974, Y. Beauchemin, L’enfirouapé, p. 187.

Elle accourt, bien sûr, elle a aussitôt mis sur la table à ma disposition porc frais et jambon et graisse de rôti et langue de veau et pâtés à la viande et gratin de chou-fleur et brocoli si je préfère les légumes et tarte à la ferlouche, de quoi digérer de travers pendant plusieurs vies après la mort. 1993, M. Proulx, Homme invisible à la fenêtre, p. 178.

2

Région.Tarte souvent épaisse et général. à base de fruits.

Pâté aux pommes, aux bleuets, aux framboises, aux fraises.

Pâté au suif : voir tarte au suif.

[...] pelez dix-huit pommes fameuses, que vous hacherez bien fin, pilez une muscade, une cannelle, du macis, du clou, de la tête de clou, mettez encore deux pincées de sel fin, l’écorce de deux citrons râpée, une chopine d’eau de vie, et une de vin blanc [...]. On en fait des pâtés couverts dans des vaissaux [sic] plats. On y ajoute sucre et épices au goût. On les fait cuire au four ou au fourneau et on les sert toujours chauds. 1878, Directions diverses données par la Rév. Mère Caron, p. 100.

De ce temps ici je travaille pour manger je fais des pâtisseries j’ai fait des pâtés de viande des pâtés aux pommes j’en ai encore au suif et aux raisin [sic] à faire et des beignes [...]. 1921, dans J. L’Archevêque-Duguay, Lettres d’une paysanne à son fils, 1977, p. 80.

[...] pendant qu’on parlait tous les trois, Opportune a mis la table pour nous servir un lunch aux pâtés aux pommes avec un verre de lait. 1940, A. Rousseau, Les amours de Ti-Jos et les mémoires de Max Potvin, 16 avril, p. 15 (radio).

Un régime pareil a de quoi rendre mémorable une gibelotte au poulet, un pâté de framboises, sans oublier la tire à la mélasse à la Sainte-Catherine. 1981, J. Pellerin, Au pays de Pépé Moustache, p. 133.

II

Mets sans pâte.

1

Pâté chinois : mets composé de bœuf haché, de maïs en grains ou en crème et de pommes de terre en purée, disposés en couches superposées.

2022, TLFQ, Pâté chinois [photo].

Du pâté chinois réchauffé. Des restants de pâté chinois.

[...] on a cru également longtemps que l’on ne pouvait offrir, au déjeuner, que les « bacon and eggs » et le « pâté chinois » au repas du soir. Il est donc fort heureux que l’on puisse maintenant varier un peu plus et que l’on puisse distinguer notre menu du menu américain que les touristes américains ne prennent pas la peine de venir déguster chez nous. Ce qu’ils veulent, c’est du nouveau. 1930, La Presse, Montréal, 19 novembre, p. 6.

Une fois qu’ils [les hommes de chantier] étaient assis devant les assiettes d’étain renversées à cause des cendres du poêle, le cook plongeait la louche dans la marmite de soupe sur le feu. Puis il apportait triomphalement sur la table le pâté chinois qui les faisait s’exclamer. 1934, M. Le Franc, La rivière solitaire, p. 82.

Puis c’est le dîner, les restes du dimanche – qui ont déjà été réchauffés lundi –, ne rien perdre, et s’il reste encore du bœuf pour demain on fera un pâté chinois, rien ne se perd, vieille loi [...]. 1972, G. La Rocque, Après la boue, p. 166.

Narcisse était un intellectuel et, comme tous les clercs, n’avait au fond que mépris pour le populaire qui le lui rendait bien. Ses goûts en toutes choses étaient des plus raffinés. Il buvait du bordeaux, méprisait le pâté chinois et le spaghetti. 1983, M.-A. Boucher et D. Mativat, Le festival des concombres, p. 140.

Il mit le pâté au four, alla prendre sa douche puis s’étendit sur le canapé du salon. Trois minutes plus tard il dormait. Soudain, il se réveilla, regarda sa montre : il était presque 13 heures et l’odeur du pâté chinois avait envahi toute la maison. Il s’élança vers la cuisine, sortit le plat du four. Le pâté chinois était tombé en folie : de grosses bulles avaient crevé la purée de pommes de terre, amenant des grains de blé d’Inde affolés à la surface, qui commençait à brunir d’une façon inquiétante. 1991, Y. Beauchemin, Une histoire à faire japper, p. 51-52.

2

Acadie(surtout en Nouvelle-Écosse). Pâté à la râpure, mets composé de pommes de terre râpées et de viande (surtout du porc gras et du poulet).

 poutine (sens I.2).

Faut aller au Village des pionniers acadiens, à Mont-Carmel, manger du fricot à la sariette [sic]; et à Saint-Antoine de Kent pour les poutines râpées; et à la Baie-Sainte-Marie pour le pâté à la râpure; et pour la flacatoune... chut! faites-vous des amis et taisez-vous. 1973, A. Maillet et R. Scalabrini, L’Acadie pour quasiment rien, p. 106.

Histoire

I1Depuis 1676 (livrer le dit pasté, dans Jugements et délibérations du Conseil souverain, vol. 2, 1886, p. 24). Le sens de « pâtisserie qui renferme des viandes ou du poisson », qui englobe l’emploi québécois, est attesté en français depuis le XIIe s. (FEW pasta 7, 745a), mais est sorti de l’usage en France vers le début du XXe s. (déclaré vieux depuis Robert 1953); encore relevé dans Larousse 1928 (« pâtisserie, généralement de forme ronde, qui renferme des viandes ou du poisson »), mais ne figure plus dans Quillet 1937 qui ne signale que les emplois en usage de nos jours en France (v. Rem. ci-dessus). L’emploi québécois correspond de façon précise à la définition que donne du mot pâté Richelet 1680 : « C’est une piece de patisserie composée d’une abaisse & d’un couvercle qui renferme de la chair, du poisson, ou autre chose ». 2Depuis 1878. Relevé dans les parlers du Nord-Ouest et de l’Ouest de la France (v. FEW id.; v. aussi RézOuest : « tarte aux pommes recouverte de pâte »). Emploi attesté déjà chez Rabelais (pastez de coings, cité dans LaCurne, s.v. pasté).

II1Depuis 1930. Peut-être d’après l’anglais américain China pie (v. à ce sujet Cl. Poirier, dans Québec français, mai 1988, p. 96-97). 2Depuis 1898 (v. CormAcad, s.v. râpure).

Version du DHFQ 1998
Pour poursuivre votre exploration du mot pâté, visionnez notre capsule vidéo Dis-moi pas!?.
Trésor de la langue française au Québec. (1998). Pâté. Dictionnaire historique du français québécois (2e éd. rev. et augm.; R. Vézina et C. Poirier, dir.). Université Laval. Consulté le 15 avril 2024.
https://www.dhfq.org/article/pate