PALETTE [palɛt]
n. f.
(Coupe de viande nord-américaine). Partie haute de l’épaule du bœuf, située au niveau de l’omoplate, au-dessus du haut-de-côtes.
Un rôti de palette.
Bas de palette : portion située près du cou.
Rem. 1. La palette correspond à peu près au derrière de paleron dans la coupe française du bœuf. 2. En France, palette désigne dans le vocabulaire de la boucherie la partie d’un mouton ou d’un porc comprenant l’omoplate et la chair qui l’entoure (pour la palette de porc, voir DTV 1986, p. 142); dans certaines régions de France, le mot se dit aussi de la macreuse (voir Histoire).
Vous pourriez avoir des surprises : un rôti de pointe de surlonge à 6,50 $ le kilo vous donnera six portions de 1,08 $ chacune, tandis qu’un rôti de palette à 5,50 $ le kilo donnera quatre portions à 1,38 $ chacune. 1989, Protégez-vous, octobre, p. 27.
Histoire
Depuis 1964 (R. Pauly, La table au Québec, p. 168, illustr.); peut-être dès 1950 dans steak en palette (L. Pelland, Juliette Béliveau, 5 septembre, p. 9; radio : Du steak en palette, des pétaques puis de la tarte à la farlouche). Probablement par extension de l’emploi que l’on fait du mot en France où il se dit de la partie d’un porc ou d’un mouton comprenant l’omoplate et la chair qui l’entoure (sens attesté en français depuis 1932, v. Larousse, éd. de 1928-1933, RobHist et LarGastr, s.v. porc, illustr.). Cp. en outre l’emploi du mot dans certaines régions de France en parlant d’une autre partie de l’épaule des bovins, appelée macreuse (v. G. Chaudieu, Le petit dictionnaire de boucherie et de boucherie-charcuterie, 1970, p. 166, et Ph. Déterville, Technologie de la viande, 2e éd., 1976, p. 150).