LONGE [lɔ̃ʒ]
n. f.
(Coupe de viande nord-américaine). Partie correspondant à la région lombaire du bœuf, comprenant l’aloyau seulement (longe courte), ou l’aloyau et la surlonge (longe longue), et fournissant une viande particulièrement tendre; partie similaire chez le mouton.
Rem.1. En parlant du bœuf, la longe longue correspond à peu près à l’aloyau dans la coupe française. 2. En France, longe se dit, de façon générale, de la moitié en long du dos du veau, du chevreuil ou du porc, depuis l’épaule jusqu’à la queue; cet emploi est courant au Québec en parlant du porc.
Mouton Rôti. Après avoir préparé la longe ou quartier, mettez un morceau de beurre; poudrez-le de farine, poivre et sel. 1878, Directions diverses données par la Rév. Mère Caron, p. 36.
Les meilleurs morceaux [de bœuf] à rôtir sont le faux-filet, le filet épais, la surlonge; de la longe, les côtes nature ou roulées; en somme des viandes de texture fine. 1967, La cuisine raisonnée, 10e éd., p. 155.
Histoire
Depuis 1878. D’après l’anglais loin, long loin, short loin (v. Webster 1986, s.v. loin, short loin, beef (illustr.) et lamb (id.); J.R. Romans et al., The Meat We Eat, 12th ed., 1985, p. 451 et 502; DTV 1987, p. 148 et 151; O. Fortier, Coupe des viandes, vol. 3, 1962, p. 7). Le mot longe a eu un sens voisin en français de France au XVIIIe s. (v. Fur 1727 : « Au bœuf c’est toute la partie qui est depuis les alloyaux jusques vers la cuisse, qu’on divise en plusieurs morceaux, où sont le flanchet, la pièce parée »; v. aussi Trévoux 1771). Par ailleurs, le mot semble parfois employé en France pour désigner la partie qui correspond à peu près à la longe courte du bœuf (v. LarGastr : « partie de l’aloyau (faux-filet, filet) »).