LARD [lɑʀ]
n. m.
Variantes graphiques : (dans les documents anciens) lart, lare.
Vieilli(Surtout dans le voc. des chantiers forestiers). (Gros) lard anglais : lard gras salé au salpêtre, provenant des États-Unis ou du Canada anglais.
Au reste il y a une grande différence entre le lard anglais et le nôtre; ce dernier est infiniment meilleur et la différence vient de ce que dans les colonies anglaises les cochons vivent dans les bois et qu’ils ont en Canada une nourriture domestique. 1757, Bougainville, « Journal de l’expédition d’Amérique commencée en l’année 1756, le 15 mars », dans RAPQ 1923-1924, p. 306.
Le midi [dans les chantiers], [on mangeait] de la soupe, du lard anglais et des biscuits de matelots. 1936, Chicoutimi, dans V. Tremblay, Mémoires de vieillards, no 205, p. [4].
Pour compléter le régime on avait du bœuf frais, du saindoux et du lard salé au salpêtre et qu’on appelait lard anglais parce qu’il venait de l’Ontario, ou des Etats-Unis. 1952, Th. Boucher, Mauricie d’autrefois, p. 74.
Lorsqu’il [l’informateur] allait au bois, au lieu d’apporter de l’huile pour pouvoir s’éclairer, il se faisait une lampe avec un gros bouton et une bande de flanelle et du lard anglais. Il passait la flanelle par les trous du bouton. Le bouton servant de base à la chandelle. Puis on faisait fondre le lard anglais jusqu’à consistance liquide. Ensuite on plongeait la flanelle retenue par le bouton dans le lard anglais et on la faisait refroidir. 1974, Québec, AFEUL L. Lemay, ms. « Méthodologie », p. 2.
Vieilliou région.(Général. au sing., avec valeur partitive). Viande de porc (fraîche ou salée).
Rôti de lard. Saucisse au lard.
Pop.Chops de lard : côtelettes de porc.
Un quart, un baril de lard. Mettre du lard haché dans ses pâtés à la viande.
DisparuUn lard, des lards : un, des morceaux de viande de porc.
Rem.De nos jours, le sens le plus usuel du mot lard est celui de « graisse située sous la peau du porc », comme en France.
Et dans l’office de sup[erieu]re ou elle [une religieuse] a esté plusieurs fois dans cette maison, elle a pris pour elle les offices de depanciere, cuisiniere et de la basse cour, c’est a dire donner a manger a deux vaches l’iver, qui nous aidois a vivre, tirer leur let, [...] donnèt a manger a sinq ou six grans cochons qu’on norisèt pour avoir du lard dans son besoin, n’ayant alors point d’autres viandes a manger que de l’orignac, qui est un animal sauvage [...]. 1711 env., M. Morin, dans Gh. Legendre (éd.), Histoire simple et véritable, 1979, p. 190.
Au sujet de l’augmentation des droits sur la farine et le porc, le vice-président dit que, quant à la farine, la nouvelle taxe n’en peut affecter sensiblement le prix au Canada. Quant au porc, l’augmentation de droit sur le lard coupé court et sans os (short cut et short cut clear)[,] elle est déplorable et pèse sur le commerce de bois, car c’est cette viande qui est employée presqu’exclusivement dans les chantiers. 1890, Le Canadien, Québec, 9 avril, p. [3].
L’époque où l’on empile le bois est aussi celle où l’on « fait boucherie ». Après la défense contre le froid, la défense contre la faim. Les quartiers de lard s’entassèrent dans le saloir; à la poutre du hangar se balança la moitié d’une belle génisse grasse [...] que le froid devait conserver fraîche jusqu’au printemps [...]. 1916, L. Hémon, Maria Chapdelaine, p. 109.
Viens donc pas essayer à m’en faire accroire, du lard c’est du lard, et du lard, ça veut dire le jambon, la saucisse, les « beans », le fricot de boulettes et le porc frais. 1940, A. Bourgeois, Voyage autour du monde de Joson et Josette, 16 juin, p. 1 (radio).
La mère Corriveau tira d’autres tourtières du four. Toute la maison était un four qui sentait la tourtière au lard grasse et dorée. 1968, R. Carrier, La guerre, yes Sir!, p. 59.
[Sur les rafts de bois] il y avait des quarts de lard, des quarts de lard de 200 livres, là, du lard salé. Sur l’eau, il y avait pas de frigidaire. Du lard salé, bien ils avaient toujours de la viande à manger tant qui voulaient. Rendu au Platon [Pointe Platon], là, les habitants, bien, ils allaient là, pis ils achetaient un quart de lard pour une bagatelle. Des bons quarts de lard en chaîne-là. 1970, Sainte-Croix (Lotbinière), AFEUL, G. Dulong 127 (âge de l’informateur : 77 ans).
VieilliPorc abattu; par ext. porc qu’on élève, qui est prêt à être tué.
Foie de lard. Du ragoût de pattes de lard. Engraisser des lards.
– Q. : Savez-vous s’il y avait des effets dedans [dans une grange qui a brûlé] dans le temps? – R. : Oui, je sais qu’il y avait une carriole. [...] Il y avait aussi une charrue, une herse, deux chevaux, une génisse, une oie, deux harnais, un lard dont je ne connais pas la valeur, des moutons [...]. 1883, Arthabaska, BAnQQ, Cour d’appel (Québec), cause no 43 (1884), factum de l’appelant, appendice, p. 2.
Lard. – 10,000 livres de magnifiques épaules de jeune lard, pas de couenne et tout trimé, quelque chose de supérieurement bon, et au goût délicieux. 1923, Le Soleil, Québec, 3 janvier, p. 10 (annonce).
Prenez l’hiver : les boucheries, c’est bien du berdas. Le boudin. La saucisse de trois ou quatre gros lards, les têtes en fromage, les cretons, les pâtés à la viande. 1950, Fr. Gaudet-Smet, Racines, p. 46.
D’autres familles tuent leur lard dans la semaine de l’Immaculée Conception (8 décembre) et le bœuf seulement quelques jours avant Noël. 1972, L. Morin, Le calendrier folklorique de Saint-François-de-la-Rivière-du-Sud, p. 91.
Seront vendus : 10 vaches et 10 veaux; 22 truies portières avec 125 petits lards; 1 reproducteur. 1981, L’Écho de Frontenac, Lac-Mégantic, 8 septembre, p. B6 (annonce).
Histoire
1Depuis 1757. 2Depuis 1609 (M. Lescarbot, Histoire de la Nouvelle France, p. 165 : dessaller dans un cuvier de bois du lard pour le repas). Héritage de France. Relevé en français du XIIe au XVIe s. au sens de « (pièce de) porc salé », de même que dans plusieurs parlers du Nord, du Nord-Ouest, du Centre et de l’Ouest de la France au sens plus large de « viande de porc » (v. FEW larĭdum 5, 189a, Godefroy, LaCurne, Guérin, LepNorm 311-312, RézOuest et BrunBourb; v. aussi G. Chaudieu, Le petit dictionnaire de boucherie et de boucherie-charcuterie, 1970, p. 90). 3Depuis 1883. Relevé dans plusieurs parlers du Nord-Ouest, du Centre (dès le XVIe s., d’après FEW) et de l’Est de la France (v. FEW 5, 190a; Robert 1985 « Régional (Centre, Canada...) »; LepNorm 311-312, n. 39; JaubCentre2 : tuer son lard; GA-Rég, EncXXe).