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FLANC [flɑ̃]
n. m.

  

(Coupe de viande nord-américaine). Partie inférieure du tronc du porc, comprise entre l’épaule et la cuisse.

Bacon, côtes de flanc.

 Partie inférieure du tronc du bœuf et du veau, allant de la poitrine à la pointe de surlonge.

 Partie inférieure du tronc du mouton, comprise entre la poitrine et le gigot.

Bifteck de flanc.

Rem.1. Le flanc correspond à peu près à la poitrine (du porc) et au flanchet (du bœuf) dans la coupe française (voir DTV 1986, p. 140-142). 2. En France, flanc n’est pas utilisé dans le vocabulaire de la boucherie, sauf dans certaines régions (voir Histoire).

Vous êtes bien fin, monsieur Mathieu... puis mettez donc un peu de bacon de flanc pour dimanche matin... mon garçon aime tellement ça du bacon de flanc et des œufs [...]. 1944, R. O. Boivin, Rue Principale, 10 mars, p. 6 (radio).

Le bacon est pris dans le flanc ou dans le dos. (Celui du flanc est de meilleure qualité.) 1967, La cuisine raisonnée, 10e éd., p. 197.

Histoire

Depuis 1926 (Manuel de cuisine raisonnée, 2e éd., p. 126, en parlant du mouton). Relevé comme dénomination régionale dans des ouvrages spécialisés français (v. G. Chaudieu, Le petit dictionnaire de boucherie et de boucherie-charcuterie, 1970, p. 164 : flanc « flanchet (des bovins) »; v. aussi R. Pallu, La charcuterie en France, t. 1, 1956, p. 19 : flanc « poitrine (du porc) »); cp. aussi flianc « flanchet de bœuf », relevé dans les îles anglo-normandes (v. LeMJers). L’emploi de flanc au Québec correspond à celui de flank en anglais, avec cette réserve qu’en anglais le mot paraît se dire moins souvent pour le porc (v. Webster 1986, s.v. flank1 : « a cut of meat from this part of an animal [the fleshy part of the side between the ribs and the hip] »; v. aussi les illustrations s.v. beef et veal; v. en outre J.R. Romans et al., The Meat We Eat, 12th ed., 1985, p. 451, 502 et 532; DTV 1987, p. 147, 148 et 151; O. Fortier, Coupe des viandes, vol. 4, 1962, p. 8-9); il est donc possible que l’emploi du mot au Québec résulte d’une influence de l’anglais, comme dans le cas d’autres mots désignant des coupes de viande (v. croupe, longe, surlonge, etc.).

Version du DHFQ 1998
Trésor de la langue française au Québec. (1998). Flanc. Dictionnaire historique du français québécois (2e éd. rev. et augm.; R. Vézina et C. Poirier, dir.). Université Laval. Consulté le 23 mai 2024.
https://www.dhfq.org/article/flanc