CROUPE [kʀup]
n. f.
(Coupe de viande nord-américaine). Partie supérieure de la cuisse du bœuf, comprise entre la surlonge et la ronde; (plus rarement) partie similaire chez le porc, le veau, le mouton.
Rôti de croupe.
Rem.1. En parlant du porc, du veau et du mouton, on dit plus souvent jambon, cuisseau et gigot, respectivement. 2. La croupe de bœuf correspond en partie à la culotte dans la coupe française. 3. En France, croupe se dit de la partie postérieure du cheval (ou autre équidé), qui s’étend des hanches jusqu’à la naissance de la queue (voir DTV 1986, p. 83).
Rôti de bœuf. Pour rôtir, les meilleures parties sont le commencement ou le milieu de la longe, l’arrière partie de la croupe ou les trois premières côtes. 1922, Recettes Ogilvie pour la cuisinière moderne, 2e éd., p. 89.
À la boucherie, [...] j’ai dit comment ça se fait [...] la croupe de bœuf, qu’elle est à une et dix-neuf, vous baissez jamais? 1971, Montréal, Corpus Sankoff-Cedergren, 41-170.
[...] le Rôti du Roi est un morceau de ronde attendri à la machine et couramment vendu dans les comptoirs de viandes du Québec. Il coûte souvent deux fois plus cher que les rôtis de croupe et de ronde non attendris [...]. 1989, Protégez-vous, octobre, p. 25.
Histoire
Depuis 1922. D’après l’anglais rump qui désigne la même partie, ou un morceau pris dans cette partie, chez le bœuf et le veau, plus rarement chez le porc (v. Webster 1986, s.v. rump, beef (illustr.) et veal (id.); J.R. Romans et al., The Meat We Eat, 12th ed., 1985, p. 412, 449, 451 et 531; DTV 1987, p. 148; O. Fortier, Coupe des viandes, vol. 4, 1962, p. 8-9).