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CÔTE [kot]
n. f.

I

VieilliAvoir les côtes sur le long : être épuisé, courbaturé après avoir passé une mauvaise nuit. 

 Par ext., Vieilliou AcadieÊtre paresseux.

Vers les huit heures du matin, je m’éveillai dans mon lit dans la cabane, où nous avaient transportés des bûcherons qui nous avaient trouvés sans connaissance, enfoncés jusqu’au cou, dans un banc de neige du voisinage. Heureusement que personne ne s’était cassé les reins mais je n’ai pas besoin de vous dire que j’avais les côtes sur le long comme un homme qui a couché sur les ravalements pendant toute une semaine, sans parler d’un blackeye et de deux ou trois déchirures sur les mains et dans la figure[.] 1900, H. Beaugrand, La chasse-galerie, p. 32-33.

Le père Edouard Gagné venait de vendre son bien. [...] Sa femme, qui était feluette [= fluette], avait toujours vécu dans les remèdes; ses filles, aussitôt grandettes, s’étaient livrées aux dépenses, et ses garçons n’étaient pas vaillants. On disait, dans le village, qu’ils avaient « Les côtes sur le long »... 1922, Bl. Lamontagne-Beauregard, Récits et légendes, p. 85-86.

Le lend’main des élections, On s’réveill’ les côt’s sus l’long, Pis on a mal à la tête, Turlurette, turlurette [...]. 1940 env., A. Bourgeois, Voyage autour du monde de Joson et Josette, no 200, chanson (radio).

(Acadie). C’est pourtant point un paresseux, Gapi. Quand c’est qu’il travaille, en tout cas, il est deboute. Et le jour qu’il est venu me qu’ri [= quérir] sus mon pére, avec sa hatchette sus l’épaule – y a passé cinquante ans de ça – il avait point les côtes sus le long, c’est moi qui vous le dis. Il était jeune et vigoureux. 1971, A. Maillet, La Sagouine, p. 77.

Rare(En parlant d’un animal). Être très maigre.

 (Variantes de même sens). Ne pas en avoir épais sur la côte, sur les côtes (en parlant d’une personne) (voir notam. Dionne et JutrParl 229), vieilliavoir les côtes comme une planche à laver (en parlant d’une personne ou d’un animal) (voir notam. GPFC).

II

Coupes de viande nord-américaines.

1

Partie tendre du dos du bœuf, du veau ou de l’agneau, située entre l’épaule et la longe.

La côte fournit une viande de première qualité.

Rem.1. La côte correspond, dans la coupe française, au train de côtes chez le bœuf et au carré chez le veau et l’agneau. 2. En France, côte désigne non pas une partie d’un animal, mais un morceau de viande découpé dans la région des côtes et comprenant un ou plusieurs os (une côte de bœuf, une côte de veau), emploi également usuel au Québec.

 Bout de côtes : chez le bœuf, partie longitudinale située entre la côte et la poitrine; chez le porc, première partie de la longe, derrière le soc; morceau de viande pris dans cette partie, chez le bœuf et chez le porc.

Rem.1. Variantes graphiques : bout des côtes, bout de côte. 2. Le bout de côtes correspond à peu près, dans la coupe française, au plat de côtes chez le bœuf et au carré chez le porc, voir DTV 1986, p. 140-142.

 Haut-de-côtes : partie de l’épaule du bœuf située sous la palette et au-dessus des côtes croisées (voir ci-dessous); morceau de viande pris dans cette partie.

Rem.1. Variante graphique : haut de côtes. 2. Dans la coupe française, haut de côtes ou haut de côtelettes désigne la partie des côtes située juste au-dessus de la poitrine et du tendron chez le veau et au-dessus de la poitrine chez l’agneau, voir DTV 1986, p. 139 et 143.

 Côtes croisées : partie de l’épaule du bœuf située sous le haut-de-côtes, au-dessus de la pointe de poitrine; morceau de viande pris dans cette partie.

Rôti de côtes croisées.

 Côte d’aloyau.

Durant le procédé de transformation, la carcasse de bœuf est divisée en demi-carcasses. Ces demi-carcasses sont à leur tour divisées en quartiers avant et arrière. Les coupes primaires, c’est-à-dire la cuisse, la longe, la côte et le bloc d’épaule, sont ensuite découpées de ces quartiers. 1980, Conseil des viandes du Canada, Manuel des viandes pour les services alimentaires, p. 5.

La noix de ronde, la pointe de surlonge, qui est la coupe tendre de la cuisse, ainsi que les côtes croisées, la coupe tendre de l’épaule, font de très bons rôtis et leur prix de revient est plus économique. Toutefois, les côtes croisées doivent avoir de 4 à 5 pouces (10 à 12 cm) d’épaisseur pour donner un rôti parfait. 1988, Madame Jehane Benoît :14 ans de cuisine micro-ondes, p. 48.

Les coupes peu tendres ou moins tendres proviennent des parties de l’animal qui sont les plus actives, soit principalement l’épaule, les pattes et le cou. On y trouve l’épaule, la pointe de poitrine, le bifteck de jarret, le haut de côtes et le bout de côtes. 1989, Protégez-vous, octobre, p. 24.

Pour faciliter vos réceptions de l’été, M. Locking suggère un rôti de côtes croisées, grillé au barbecue et placé dans un plat allant au four ou un plat d’aluminium avec des légumes. En le faisant cuire lentement sur charbon de bois, vous aurez un plat économique, facile à préparer, dont vos invités se régaleront tout en profitant du plein air. 1991, La Presse, Montréal, 28 août, p. C3.

 (Variante de bout de côtes). RareBas de côte.

[...] 3 lbs de porc dans le bas de côte [...]. 1970, Madame Ch. Gagné, Recettes typiques de la Côte-du-Sud, p. 67.

2

Côtes levées : morceau formé de plusieurs côtes de porc provenant du flanc (côtes de flanc) ou du dos (côtes de dos) et débarrassées de la plus grande partie de la viande et du gras qui les entourent.

2012, Thogru, Côtes levées [photo], CC SA-BY 3.0, Wikimedia Commons. https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Ribs_from_the_pit.jpg

Trois livres de côtes levées. Découper des côtes levées en portions individuelles, en morceaux. Faire bouillir, mariner des côtes levées avant de les faire griller.

Rem.Les côtes levées correspondent au travers de porc dans la cuisine française.

 Mets composé de côtes prises dans ce morceau, le plus souvent marinées et grillées, traditionnellement associé à la cuisine nord-américaine.

Côtes levées barbecue, à l’ananas, à l’érable, à l’orientale. Assiette de poulet et côtes levées.

 spare ribs.

Les côtes de flanc sont retranchées du flanc à l’abattoir avant qu’on ne le transforme en bacon ou porc salé. Les côtes se vendent au détail et en gros sous le nom de côtes levées. Elle font souvent l’objet de publicité à la saison des barbecues [...]. Etant donné que la viande y est très peu épaisse, les côtes levées sont très périssables. 1977, H.W. Piper, dans Conseil canadien du porc, Porc, p. 73.

Egg roll, soupe won-ton, chow mein, nouilles au porc, poulet à l’ananas, côtes levées, riz aux légumes, thé au jasmin résonnent familièrement aux oreilles de la plupart des Québécois. Ce sont des « classiques » de la cuisine chinoise traditionnelle que l’on a mangés au restaurant ou même fait livrer à domicile à plusieurs reprises. 1993, Le Soleil, Québec, 2 octobre, p. F9.

On m’attend à table, où Mary va servir ses fameuses côtes levées au miel. Elle me présente à Mommie Milie, invitée aussi, avec son Vonvon. 1994, R. Ducharme, Va savoir, p. 30.

Histoire

IDepuis 1880 (Dunn). Variante de l’expression avoir les côtes en long « être paresseux », attestée en français depuis 1863 (v. FEW cŏsta 2, 1245b). Avoir les côtes comme une planche à laver, depuis 1917 (JutrParl 229), et ne pas en avoir épais sur la côte, depuis 1909 (Dionne); on trouve dans les dictionnaires de France on lui compterait les côtes et on lui voit les côtes (en parlant d’une personne ou d’un animal très maigre), expressions attestées respectivement depuis la fin du XVIIe s. et depuis la fin du XIXe (v. Fur 1690, s.v. coste, Littré, DG, GLLF et Robert 1985).

II1Depuis 1962 (O. Fortier, Coupe des viandes, vol. 1, p. 6, 9 et 13). D’après l’anglais rib qui désigne cette même partie chez le bœuf, parfois chez le veau et chez l’agneau (v. Webster 1986, s.v. beef1 (illustr.) et veal1 (id.); v. aussi J.R. Romans et al., The Meat We Eat, 12th ed., 1985, p. 451, 500 et 532; Conseil des viandes du Canada, Manuel des viandes pour les services alimentaires, 1980, p. 5; DTV 1987, p. 147, 148 et 151). Bout de côtes, depuis 1962 (O. Fortier, Coupe des viandes, vol. 4, p. 8-9); bas de côte, depuis 1881 (Le Canadien, Québec, 21 avril, p. [3] : bas de côte fumés). Haut-de-côtes, depuis 1964 (R. Pauly, La table au Québec, p. 168, illustr.); cp. dessus de côtes, dénomination régionale française qui désigne un morceau du derrière de paleron chez les bovins (v. G. Chaudieu, Le petit dictionnaire de boucherie et de boucherie-charcuterie, 1970, p. 164). Côtes croisées, depuis 1961 (O. Fortier, Coupe des viandes, vol. 2, p. 9); d’après l’anglais cross rib (v. DTV 1987, p. 148; v. aussi J.R. Romans et al., ibid., p. 449). 2Depuis 1962 (O. Fortier, ibid., vol. 4, p. 10).

Version du DHFQ 1998
Trésor de la langue française au Québec. (1998). Côte1. Dictionnaire historique du français québécois (2e éd. rev. et augm.; R. Vézina et C. Poirier, dir.). Université Laval. Consulté le 28 mai 2024.
https://www.dhfq.org/article/cote