CIPAILLE [sipɑj] ou  CIPÂTE [sipɑt]

n. m.

Grand pâté dans la préparation duquel entrent des pommes de terre et diverses sortes de viandes.

Cipaille au lièvre, à la perdrix, à l’orignal.

Jean Dechêne, c’était un homme terrible. Il ne craignait ni Dieu ni Diable. Un dimanche dans un de ses camps, où il nourrissait très mal son monde, les bûcherons avaient apporté au cuisinier des lièvres et des perdrix. Le cuisinier prépara un bon cipâtre. Les convives, qui n’aimaient pas Jean Dechêne, avaient profité de ce qu’il était sorti pour manger immédiatement tout le bon cipâtre. Jean Dechêne arrive après le dîner et s’écrie en entrant : Maudit Geu!! que ça sent bon. Donnez-moi du pâté! 1936, Chicoutimi, dans V. Tremblay, Mémoires de vieillards, n^o 142, p. 231.

Voyant sourire leur mère, flattée des compliments que lui attirait la seule odeur de sa cuisine, les enfants s’empressèrent d’ouvrir le four où se dorait la croûte du six-pailles, pour en faire au moins respirer le parfum au visiteur. 1945, L. de Montigny, Au pays de Québec, p. 258-259.

Si vous voulez, proposa l’Acayenne, je vous préparerai un six-pâtes [pour la noce], avec trois, quatre sortes de viande, puis un beau rang de pâte entre. 1947, G. Guèvremont, Marie-Didace, p. 85.

Le menu [d’un petit restaurant] s’appuyait pour l’essentiel sur la cuisine traditionnelle québécoise, mais une cuisine discrètement affinée, complétée en sourdine par quelques spécialités françaises ou européennes. Les crêpes au sirop d’érable, la tourtière, le cipâte, les fèves au lard et le pâté chinois voisinaient avec le coq au vin et le sauté de veau Marengo [...]. 1981, Y. Beauchemin, Le matou, p. 515.

NOTICE ENCYCLOPÉDIQUE

Le cipaille ou cipâte est un mets réputé de la cuisine québécoise. La manière la plus courante de le préparer consiste à verser un mélange de pommes de terre et de plusieurs sortes de viandes coupées en morceaux dans un récipient profond tapissé d’une abaisse de pâte épaisse, puis de recouvrir le tout d’une autre abaisse. On peut également disposer ce mélange en couches séparées chacune par une abaisse, ce qui explique qu’on ait obtenu, par étymologie populaire (d’après le mot pâte), la variante cipâte (parfois écrite six-pâtes, sous prétexte que le mets comporte six rangs de pâte). Traditionnellement fait à partir de viande de gibier et de boucherie, le cipaille ou cipâte peut être préparé aussi avec du poisson ou des fruits de mer (notamment dans les régions où la pêche est importante). Ce mets, jadis très populaire dans les chantiers forestiers, est aujourd’hui associé à la saison de la chasse ainsi qu’aux repas copieux du temps des fêtes. Il rappelle un autre pâté que l’on désigne sous le nom de tourtière au Saguenay–Lac-Saint-Jean, région où le mot cipaille ou cipâte sert plutôt à désigner un dessert (voir le sens II).

Vieilli Ragoût, hachis dans lequel sont habituellement incorporés des morceaux de pâte.

– Q. : Vous avez parlé de cipaille, pourriez-vous nous donner la recette ou quelque chose? – R. : Du lard, de la patte de cochon bien cuite, toute la patte, les os [...] et puis les morceaux de bœuf les plus maigres, les moins gras, avec de l’oignon ou du poireau. Maman faisait bouillir ça longuement, à petit feu. Elle mettait des épices là-dedans [...] et puis elle servait ça [...] sous forme liquide [...]. 1963, Saint-Séverin (Beauce), AFEUL, J.-Cl. Dupont 142 (âge de l’informateur : n.d.).

cipaille_Dupont_1963.mp3