BIÈRE [bjɛʀ]
n. f.
Variantes graphiques : (dans les documents anciens) bierre, biere.
Bière d’épinette, vieilli petite bière d’épinette ou vieux petite bière : boisson fermentée traditionnelle, à base de céréales, aromatisée au moyen d’une décoction de rameaux d’épinette ou d’essence d’épinette.
Faire, brasser de la bière d’épinette. Un gallon, une cruche de bière d’épinette. (Petite) bière d’épinette double.
Ces arbres [= épinettes] sont d’une tres grande utilité; on prend les branches de ces arbres, on les fait bouillir pendant un certain tems dans l’eau, c’est a dire jusqu’a ce que l’ecorce quitte le bois, alors on y ajoute un peu d’avoin[e] ou d’orge ou de froment grillés comme du caffé, [on] fait encore bouillir le tout pendant quelque tems, apr[es] quoy on retire la chaudiere du feu, on passe [= tamise] cette decoction et on la met dans une barrique avec deux ou trois pots de melasse et un peu de levain de grosse bierre bien houblonnée, quelques’uns y ajoutent un peu de biscuit pilé et broyé[;] quand tout cela a ferment[é] pendant quelque tems on a une liqueur qui n’est point spiritueuse et qu’on nomme cependant petite Bierre qui est tres bonne a boire, elle a un gout de therebentine un peu amer et acidulé qui n’est point des’agreable. Tout le monde use avec plaisir de cette boisson qui est meme rafraichissante et antiscorbutique, elle est aussi diuretique et fort salutaire pour les maladies des reins. 1749, J.‑F. Gaultier, Description de plusieurs plantes du Canada (ms.), AnQ, fonds Jean-François Gaultier (P91, D2, P1), fo 13‑15.
Un Monsieur à Québec, dans l’Amérique Septentrionale, a découvert une Essence d’une telle nature qu’une livre et quart fera soixante gallons de Biére d’Epinette, propre à boire trois jours après, dans aucun climat, pourquoi il a obtenû les Lettres Patentes du Roi. 1772, La Gazette de Québec, 19 novembre, p. [1].
William George prend la liberté d’informer ses amis en particulier, et le public en général qu’il se propose de fournir de la meilleure Bierre d’Epinette double ou simple, brassée soit avec la branche ou avec l’essence […]. 1783, La Gazette de Québec, 17 juillet, p. [4] (annonce).
Avis [titre] Joseph Nadeau, Brasseur de Bière d’Epinette, ayant transporté sa Brasserie de chez Mr. H. Laforce, chez Mr. A. Lafrenière, vis-à-vis le Pont de pierre, se sert de cette voie pour remercier ses amis et le Public en général de l’encouragement qu’il a éprouvé jusqu’à présent, et pour solliciter de nouveau leur bienveillance, promettant de servir ponctuellement ceux qui voudront bien l’honorer de leur pratique et de leur porter régulierement la Bierre double ou simple qu’il fournira en leur demeure. 1817, Le Spectateur canadien, Montréal, 14 juin, p. [4].
On trouvera constamment, à l’Hôtel de Boivin, de la Bière d’épinette en bouteille et de Gingembre. 1823, Le Constitutionnel, Trois-Rivières, 10 juin, p. [3] (annonce).
Avis. [titre] Aux familles et aux hôtelliers. Nectar, eau de soude, bierre de gingembre, […] petite bierre d’epinette double, syrop de citron, au gallon et en bouteilles […]. À vendre à l’établissement du soussigné […]. 1847, Le Journal de Québec, 10 juin, p. [3] (annonce).
Les soussignés ont à vendre de l’essence d’épinette, d’une qualité supérieure, pour faire de la petite bière, ce breuvage si délicieux et si salutaire. Aucune peine ni frais n’ont été épargnés pour confectionner cet article, de manière à lui laisser le goût d’épinette. 1850, La Minerve, Montréal, 8 juillet, p. [3] (annonce).
Parmi les hommes, quelques-uns regrettèrent, sans oser toutefois s’en plaindre tout haut, l’absence de spiritueux; un petit verre de bon rum, comme on en buvait autrefois, n’eût, suivant eux, rien dérangé à la fête. Mais depuis quelques années […], des sociétés de tempérance s’étaient, établies dans toutes les villes et paroisses du Bas-Canada; et durant les chaleurs de l’été, le sirop de vinaigre, la petite bière d’épinette, et dans quelques maisons, le vin de gadelle remplaçaient invariablement les liqueurs fortes du « bon vieux temps. » 1862, A. Gérin-Lajoie, Jean Rivard, le défricheur canadien, Les Soirées canadiennes, p. 312.
Hier est décédée à sa résidence rue St‑Pierre, Madame V[eu]ve André St‑Jean, née Odile Goyet, à l’âge de 80 ans […].Tous ceux qui demeurent à Joliette depuis dix ans et plus se rappellent « mémère St‑Jean » qui vendait de la petite bière d’épinette au coin du marché. Les cents données aux jeunes poussins allaient s’engouffrer dans le sac de la bonne vieille qui donnait en échange un verre de petite bière, un bâton de candy ou une main à la melasse. 1914, L’Action populaire, Joliette, 17 décembre, p. [8].
La petite bière d’Epinette : que de souvenirs délicieux dans ces simples mots! Et qu’il faut bénir l’arbre auquel nous devons ces joies saines! Est‑il rien de plus agréable, lorsqu’on a besogné dur sous le soleil de juillet et d’août, que de se hâter vers le grand Orme qui nous offre son ombre tutélaire et de savourer, pour étancher sa soif, la bonne petite bière d’Epinette, bien froide, que la maîtresse de maison a préparée grâce à une technique savante et par des recettes « nouvelles » et bien personnelles, qu’on ne dévoile qu’aux vrais amis? 1949, L.‑Ph. Audet, Le chant de la forêt, p. 40.
La bière d’épinette ou petite bière débuta assez tôt sous le régime français. Faite de grains fermentés, elle était aromatisée au moyen d’un extrait obtenu par ébullition des rameaux d’une espèce d’épinette. Comme tous les traits folkloriques, ce breuvage pétillant disparaît, et c’est dommage. Par les jours torrides de l’été canadien, il faisait bon autrefois de sortir des puits glacés une bouteille dont le bouchon sautait comme celui du champagne. 1961, J. Rousseau, La trame forestière de l’histoire canadienne, Les Cahiers des Dix, no 26, p. 48.
– Vous avez fait de la bière d’épinette?, m’informai-je, tout en sachant déjà la réponse, puisque j’avais vu Mémère sortir sa douzaine de bouteilles vertes de l’armoire. – Oui, mais elle n’est pas prête! Il faut la laisser fermenter au soleil toute la journée. Viendrais-tu me donner un coup de main? On va aller les placer le long du remblai de ciment. C’est l’endroit idéal. 2011, P. Lauzon, Les têtes de violon, p. 79.
(Variante). Acadie Bière de prusse. Syn. de bière d’épinette.
Les navigateurs français de la région de Terre-Neuve ont pu appeler d’abord bière de prusse, puis par ellipse prusse, ce que nous désignons aujourd’hui sous le nom de bière d’épinette (angl. spruce beer). 1937, J. Rousseau, La botanique canadienne à l’époque de Jacques Cartier, Annales de l’ACFAS, vol. 3, p. 220.
Après le souper, les adultes allaient s’asseoir dans le salon pour boire un peu de vin aux bleuets ou de la bière de prusse, préparée l’été d’avant. On parlait alors de l’année passée et on souhaitait une bonne santé à tous pour l’année qui allait se dérouler. 2011, L. Amirault, Le Courrier de la Nouvelle-Écosse, La Butte (Nouvelle-Écosse), 9 décembre, p. 17.
Par ext. Boisson gazeuse aromatisée artificiellement à l’épinette.
Restaurant – La meilleure place de la ville pour vendre liqueurs douces [= boissons gazeuses], et spécialement de la bière d’épinette, faisant plus de $10.00 de profit par jour durant l’été. 1916, La Presse, Montréal, 26 février, p. 18 (annonce).
Liqueur Regal Beverages [/] La fameuse Bière d’Epinette Regal n’a pas sa pareille. Vendant toutes les liqueurs sur le marché. 1932, Le Droit, Ottawa, 3 septembre, p. 7 (annonce).
Boisson d’été [:] un skidoo […]. Il me faut : Un grand verre. Une boule de crème glacée à la vanille. Une des liqueurs suivantes, au goût : seven up, orangeade, coca cola ou bière d’épinette. 1972, Montréal-Matin, 13 août, p. 32.
Le camion de livraison lourdement chargé, [le livreur] ne déraille pas. « Il m’arrive souvent d’arriver à la porte d’un magasin général avec le vendeur de Coke. Là, on se taquine et je n’ai qu’à m’étirer le bras pour prendre un Coke dans sa caisse. Et lui, il se prend une bière d’épinette dans ma cargaison. On est familiers et c’est normal. Imaginez, on s’entraide jusqu’à transporter ensemble nos grosses caisses de bois de boissons gazeuses dans le magasin. 2003, Le Nouvelliste, Trois-Rivières, 25 août, p. 14.
Vieilli ou rare, plais. Être, ne pas être de la (petite) bière d’épinette : être, ne pas être une chose (ou, plus rarement, une personne) sans importance.
Rem.On emploie plus couramment être, ne pas être de la petite bière, expression encore relevée dans les dictionnaires de France.
Il le sait bien, Onésime, qu’il est beau et, au cours de ses pérégrinations, il sème des regards incendiaires dans tous les cœurs féminins qu’il rencontre. Don Juan, Lovelace, Priola… puff! [C]e n’est que de la petite bière d’épinette auprès du nommé Onésime! Onésime, voilà le séducteur rêvé... Onésime for ever! 1908, La Presse, Montréal, 13 janvier, p. 2.
La vague de chaleur que nous traversons est une brise agréable en comparaison avec le temps qu’il doit faire en Sicile. Nos 92 et 95 degrés sont de la petite bière d’épinette en comparaison avec le soleil du pays du macaroni. Ce qui est loin d’amoindrir le mérite de nos soldats Canadiens [sic] qui se battent en Sicile. 1943, L’Action populaire, Joliette, 15 juillet, p. [1].
Les Canadiens français se plaignent quelquefois – non sans raison souvent – des brimades, des vexations, des passe-droit subits aux mains de certains jingoes [= patriotes fanatiques] impérialisants. C’est de la petite bière d’épinette pourtant, que nos ennuis, comparés à ce qu’endurent les noirs dans la république voisine, particulièrement dans les États du Sud. 1944, Le front ouvrier, Laprairie, 9 décembre, p. 24.
Il a déploré, enfin, le manque de détails dans la présentation des prévisions des dépenses de cette compagnie nationale. « Tout cela n’est pas de la petite bière d’épinette, un petit rien du tout; en un mot, on dit : le château brûle, mais tout va très bien madame la marquise. [»] 1973, La Presse, Montréal, 17 avril, p. B5.
Quand je pense qu’il fut un temps (sans doute jurassique) où brûler son soutien-gorge sur la place publique était le geste le plus scandaleux qu’une femme majeure, vaccinée et émancipée puisse faire. Quand je pense qu’écrire, simplement écrire, les mot [sic] utérus, clitoris ou sang menstruel, c’était courir à l’excommunication. Aujourd’hui, ces hérétiques du verbe, ces suffragettes en bobettes sont de la petite bière d’épinette à côté des Catherine et Nelly du nouveau monde qui n’ont pas assez de mots pour décrire leurs ébats […]. 2001, N. Petrowski, La Presse, Montréal, 4 octobre, p. C3.
NOTICE ENCYCLOPÉDIQUE
On doit probablement la recette de la bière d’épinette aux Américains de la Nouvelle-Angleterre, bien que celle‑ci provienne vraisemblablement d’Europe (voir Histoire), comme le donne à penser une observation rapportée par le jésuite Louis Nicolas, vers 1685 : « elle [c’est-à-dire l’épinette] est admirable dans l[’]infuzion de la Biere, on s’en sert a cet uzage dans la nouvelle Albanie dans les confins de la Virginie. On s’en trouve déja assés bien dans les habitations francoises : ou l’on a essayé cet ingrediant. » Ce témoignage appuierait donc l’hypothèse de Jacques Rousseau selon laquelle cette boisson n’était probablement pas encore fabriquée dans les années 1660 (en dépit de ce qu’a avancé l’historien Benjamin Sulte, qui la croyait même connue de Jacques Cartier et de Louis Hébert), puisque Pierre Boucher, gouverneur de Trois-Rivières, en aurait certainement mentionné l’usage dans son Histoire naturelle et veritable. Cependant, l’intendant Antoine-Denis Raudot la mentionne dans un texte écrit vraisemblablement au début des années 1720 : « [...] vne boisson qui est faitte auec de l’eau où on a fait bouillir de petites branches et des feuilles de cet arbre [épinette blanche] et où l’on met quelque peu de melasse […], cette boisson est comme vne espece de biere, n’est point desagreable au goust et est bonne pour la santé. » Quoi qu’il en soit, au milieu du XVIIIe s., elle était déjà assez répandue en Nouvelle-France, aux dires du Suédois Pehr Kalm, principalement chez les gens peu fortunés qui ne pouvaient se payer du vin. La technique de fabrication de la bière d’épinette n’a pas beaucoup changé au cours du temps, si ce n’est qu’elle a connu de nombreuses variantes individuelles ou régionales. Sous le Régime français, on avait l’habitude de la préparer à partir d’une décoction de rameaux d’épinette à laquelle on ajoutait des grains de céréale (avoine, blé, orge, seigle, etc.) grillés ou du pain et que l’on mettait à fermenter dans un contenant de plus ou moins grande capacité, avec du levain (quand il n’y avait pas de levure) et de la mélasse ou un sirop (voir la citation de 1749 ci-dessus). À partir des années 1770, on a toutefois commencé à remplacer la décoction par de l’essence d’épinette qu’un marchand écossais établi à Québec avait pu obtenir par distillation et qu’il vendait en pots de 12 onces, à la livre ou au gallon. C’est avec les rameaux ou l’essence d’épinette noire que l’on fabriquait cette boisson. Si des auteurs comme Pehr Kalm et Duhamel du Monceau ont mentionné qu’on utilisait l’épinette blanche (Picea glauca), ce n’est pas par méprise (comme l’estimait le frère Marie-Victorin), mais bien parce que épinette blanche s’appliquait indistinctement, sous le Régime français, à toutes les espèces du genre Picea, dont l’épinette noire.
Sources : J.‑Fr. Gaultier (1749), Description de plusieurs plantes du Canada (ms.), AnQ, fonds Jean-François Gaultier (P91, D2, P1) fo 13‑15; R. Lessard (1987), Le secret de la bière d’épinette, Cap-aux-Diamants, 2(4), 45; L. Nicolas (1685 env.), Histoire naturelle, ms. 24225, fo 29; A.‑D. Raudot (2018), Relations par lettres de l’Amérique septentrionale, p. 40 et 356‑357; J. Rousseau (1964), Pierre Boucher : naturaliste et géographe, dans P. Boucher, Histoire véritable et naturelle…, p. 395.
Histoire
L’emploi de bière dans les appellations désignant la boisson fermentée aromatisée avec de l’épinette s’explique sans doute par l’influence de l’anglais nord-américain spruce beer, étant donné que ce sont les colons américains qui ont popularisé la boisson ainsi nommée, bien qu’ils ne l’aient probablement pas créée (v. Craigie, qui l’atteste depuis 1706, et Webster 1993; on trouve cependant la variante pruce beer dès 1576, dans une traduction d’un traité rédigé en latin par un médecin hollandais, ce qui laisse à penser que cette boisson existait avant la colonisation de la Nouvelle-Angleterre et qu’elle a pu être inventée en Europe, v. OED (en ligne) 2022‑12, s.v. pruce). Ainsi, on peut supposer que c’est par l’entremise de l’anglais spruce beer que les francophones auraient qualifié cette boisson de bière, désignation motivée aussi par le fait que sa fabrication s’apparentait dans une certaine mesure à celle de la bière véritable. On remarque d’ailleurs que le savant suédois Pehr Kalm, de passage au Canada en 1749 après avoir visité une partie de la Nouvelle-Angleterre, emploie la désignation anglaise spruce beer pour parler de cette boisson, dont il attribue d’entrée de jeu la confection aux « Anglais », même s’il est témoin de sa fabrication par des Canadiens (v. Voyage de Pehr Kalm au Canada en 1749, p. 114‑115).
1Petite bière, depuis 1749, mais l’emploi est possiblement plus ancien, puisque L. Nicolas utilise déjà Biere vers 1685 en parlant de la boisson faite à partir des rameaux de l’épinette (v. citation sous Notice encyclopédique). Petite bière d’épinette, depuis 1762 (AnQM, greffe Fr. Simonnet, no 94, 21 mai : petitte Bièrre d’épinette). Les formes petite bière et petite bière d’épinette découlent, par analogie, de petite bière « bière faible faite avec le grain qui a servi à faire la bière », attesté en français depuis 1677 (v. FEW moyen néerlandais bier, 151, 104b). Comme l’indique Littré (s.v. 1. bière) : « Double bière, bière forte, petite bière, ce sont diverses sortes de bières, selon la quantité d’alcool qui s’est développée par la fermentation; la petite bière est celle qui en contient le moins ». Ainsi, bien qu’il soit probable que le recours au générique bière ait été influencé par l’anglais spruce beer (v. plus haut), les appellations petite bière et petite bière d’épinette se sont rapidement imposées en raison de la faible teneur en alcool de cette boisson aromatisée avec de l’épinette. Bière d’épinette, depuis 1772 (La Gazette de Québec, 19 novembre, p. 1 : soixante gallons de Biére [sic] d’Epinette); l’absence de l’adjectif petite et les contextes dans lesquels figurent les premières attestations de cette variante suggèrent qu’il s’agit d’un calque de l’anglais spruce beer. Bière de pruce, depuis 1937 (v. ci-dessus). Bière d’épinette « boisson gazeuse », depuis 1916 (v. ci-dessus). 2Depuis 1906 : Peste! Ce n’est pas de la petite bière d’épinette! (La Presse, Montréal, 14 février, p. 2); il s’agit d’une variante de c’est (ce n’est pas) de la petite bière « c’est (ce n’est pas) une bagatelle sans importance », expression attestée en français, dans la langue familière, depuis la fin du XVIIIe s. (v. Robert (en ligne) 2022‑22, s.v. bière); FEW ibid. et TLF, s.v. bière, ne consignent que la tournure négative : ce n’est pas de la petite bière « ce n’est pas une personne ou une chose de peu de valeur ».