ALOYAU [alwajo]
n. m.
1. Surtout à l’écrit. 2. Parfois prononcé [alɔjo].
(Coupe de viande nord-américaine). Partie de la longe de bœuf allant des dernières côtes jusqu’à la surlonge, comprenant le filet, le contre-filet et l’os en T.
Bifteck d’aloyau ( T-bone).
2022, TLFQ, Bifteck d'aloyau [photo].![2022, TLFQ, Bifteck d'aloyau [photo].](/sites/dhfq.org/files/2023-03/Aloyau.jpg){kind=link}
Côte d’aloyau : partie de l’aloyau située au niveau des dernières côtes.
Rem.1. Dans le vocabulaire de la boucherie, on dit aussi longe courte. 2. Dans la coupe française, l’aloyau comprend en plus la partie qui correspond à la surlonge.
Un rôti dans la longe, soit l’aloyau ou la côte d’aloyau, pièce très fine et tendre, mais aussi plus coûteuse, fait un rôti de bœuf de première qualité. 1988, Madame Jehane Benoit : 14 ans de cuisine micro-ondes, p. 48.
Histoire
Depuis 1935 (La cuisine à l’école complémentaire, p. 82). Extension sémantique à partir du sens de « pièce de bœuf coupée le long du dos entre la dernière côte et le sacrum, et comprenant le filet, le faux-filet et le romsteck », attesté en français depuis le XVIIe s. (v. TLF et Robert 1985).